Lievitazione per tutti

Prepariamo la Pinsa in sole 24 ore con impasto mano

La ricetta della vecchia tradizione napoletana, per una pizza morbida, fragrante e digeribile

Una Colomba senza Farine e Zuccheri raffinati, impastata a mano con un solo grammo di lievito di birra

Sfruttiamo al massimo le caratteristiche della farina Tipo 1r del Molino Moras, sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga

Il Pandolce Basso è il dolce tipico della tradizione natalizia genovese, è facile da preparare, veloce e si conserva per molte settimane

Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 1r W310/330

Con la stessa ricetta della Torta delle Rose realizziamo dei cornetti sfogliati, imparando la tecnica del "Panetto" per ottenere una pasta sfogliata

La Torta delle Rose è un dolce tipico Genovese e la sua realizzazione è, tutto sommato, alla portata di chiunque abbia un minimo di dimestichezza con gli impasti lievitati

un pane che è molto facile da realizzare e soprattutto abbastanza veloce. Viste le sue caratteristiche è adatto a chi ama il pane morbido e senza crosta.

il pane della festa, da consumare come antipasto farcito di lardo caldo o ricotta salata, sia come dolce farcito con nutella o ricotta e zucchero (o mascarpone)

La Pizza Bianca Romana è di fatto una focaccia caratterizzata da un'alveolatura interna simile a quella della ciabatta soffiata. Presenta non poche difficoltà nella sua realizzazione, prima fra tutte l'altissima idratazione

Panificare utilizzando il lievito naturale è molto impegnativo e, a mio parere, sconsigliabile se non si hanno gravi forme di intolleranza alimentare nei confronti degli agenti lievitanti classici.i "tagliato" con delle farine bianche o con l' aggiunta della pasta vecchia o della biga che non provenga da un impasto anch'esso 100% integrale.

Ecco la mia ricetta, tanto semplice quanto banale, della Focaccia Genovese che ho prodotto per decenni nel mio panificio; nessun segreto, ma solo tanta passione e alcune malizie per ottenere un prodotto gustoso e fragrante anche da freddo. 

Fra i vari tipi di pane Ciabatta, quella soffiata è sicuramente la più complessa da realizzare: farina forte, oltre 20 ore di lievitazione, altissima percentuale di idratazione,  nessuna aggiunta di lievito e farina nel rinfresco, ma solo Biga e massima attenzione alle temperature ed ai tempi di lievitazione. 

Fra i vari tipi di pane Ciabatta, quella soffiata è sicuramente la più complessa da realizzare: farina forte, oltre 20 ore di lievitazione, altissima percentuale di idratazione,  nessuna aggiunta di lievito e farina nel rinfresco, ma solo Biga e massima attenzione alle temperature ed ai tempi di lievitazione. 

Trovo che sarebbe offensivo paragonare la mia ricetta al fantastico pane di Altamura o di Matera, però saper impastare del grano duro ci permette di produrre un buon pane dall'ottima capacità di conservazione.

per pane "Integrale" si intende un pane prodotto utilizzando esclusivamente una farina integrale; non dovrebbe essere quindi "tagliato" con delle farine bianche o con l' aggiunta della pasta vecchia o della biga che non provenga da un impasto anch'esso 100% integrale.

Trattandosi di un impasto molto morbido dobbiamo contenere la lievitazione sostenendo il filone in appositi contenitori normalmente presenti in un laboratorio professionale, ma dei quali non possiamo certo disporre in ambito domestico. Questi ci saranno molto utili anche per aiutarci ad infornare le baguettes. Ce li produrremo artigianalmente a costo quasi irrisorio utilizzando un tubo idraulico di plastica.

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Rinunciamo a farine o zuccheri raffinati ma non al gusto. Realizzabile da chiunque, impastando a mano fra le nostre mura domestiche.

Non lo possiamo sapere, ma pare certo che l'utillizzo del Carbone vegetale in panificazione sia VIETATO!

...se non sappiamo come farlo! Un approfondimento che ci illuminerà sulle priorità da seguire nelle nostre scelte.

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