Perchè una farina professionale può fare la differenza?

farine

Fin dal primo "vagito" di questo mio progetto sapevo che sarebbe stato difficile spiegare come funziona la lievitazione senza avere la possibilità di utilizzare delle farine di alta qualità e per questo mi sono adoperato affinchè il mio Molino di fiducia potesse supportarmi e permettermi di distribuire la loro linea di farine professionali anche agli appassionati di panificazione domestica. Farine che oggi tutti possono acquistare attraverso le pagine di questo sito visitando la sezione "SHOP" e riceverle direttamente a casa.

Vediamo però che cosa si intende per "Farine Professionali di Alta Qualità":

Innanzitutto non dobbiamo confondere le varie tipologie di farine che troviamo nel mercato al dettaglio con le farine professionali, a prescindere dal fatto che siano macinate a pietra o dal contenuto di "ceneri" (tipo "00", Tipo "2", integrale, eccetera), queste sono caratteristiche nutrizionali che svolgono un ruolo importante nel nostro metabolismo ma che non possono rispondere alle nostre necessità "produttive" in quanto incidono solo marginalmente nei valori di forza e di elasticità che ricerchiamo.

W - P/L - FN sono le sigle con cui si indicano i valori di Forza, elasticità e indice di caduta e che determinano per quale tipo di lavorazione tale farina sia più indicata. Questi valori si ottengono attraverso delle fasi di lavorazione molto complesse, a partire dalla miscela del grano fino alla velocità di macinazione. Ho scritto che è un lavoro molto complesso perchè ogni partita di grano ha caratteristiche diverse, anche se proviene dallo stesso produttore e dallo stesso seme, per questo motivo tutto deve ruotare intorno ad un attrezzatissimo laboratorio di analisi dove lavorano, non semplici biologi, bensì "eccellenze" nel settore.

Lab Pasini

(il laboratorio del Molino Pasini da me fotografato durante la mia ultima visita)

La domanda nasce spontanea: "ma tutti i mulini saranno dotati di un laboratorio di analisi, giusto?" Certamente SI, come tutte le moto in un gran premio hanno alle loro spalle un team di ingegneri, meccanici e piloti, ma solo una vince e sono poche quele che lottano per il podio... continuerei questo bellissimo paragone fra la farina ed il mondo motociclistico facendo notare che una casa motociclistica produce moto sia destinate al "pubblico" che moto per il settore sportivo, entrambe hanno un motore e due ruote ma quelle per il settore sportivo hanno delle prestazioni "diverse". Ecco, queste sono anche le differenze fra le farine professionali e tutte le altre. 

Vediamo adesso quali sono le caratteristiche che rendono una farina "PROFESSIONALE":

CERTIFICAZIONE TECNICA

Non basta scrivere un nome, una tipologia di utilizzo o un solo valore tecnico per classificare una farina, il mercato professionale necessita di una scheda tecnica ben dettagliata. Per realizzare un determinato tipo di prodotto è necessario utilizzare una farina che abbia caratteristiche in grado di ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo, ovvero deve facilitare la lavorazione grazie alla sua elasticità ed estensiblità, sviluppare correttamente grazie alla sua forza e tenere la lievitazione per tutta la fase produttiva senza "cadere" precocemente

COSTANZA

Anche un piccolo laboratorio artigianale viene rifornito settimanalmente dal proprio Molino di fiducia. L'artigiano affina la sua ricetta con piccolissime variazioni dell'idratazione, di lievito e dei tempi di riposo in base al clima, una partita di farina con valori diversi dalle caratteristiche abituali può inficiare tutti i suoi sforzi, fino a rovinare completamente la produzione giornaliera. Per questo motivo ho scritto più volte che un artigiano cerca principalmente in un Molino qualità e affidabilità. Quando trova un Molino che soddisfa questi criteri di valutazione, solitamente lo sposa e difficilmente lo abbandonerà per passare ad un concorrente.

RAPPORTO DIRETTO

Un Molino che opera nel settore professionale ha un team di esperti che rispondono alle richieste della loro clientela, lavorano su eventuali segnalazioni di partite di farina non corrispondenti alle caratteristiche indicate in scheda tecnica e si adoperano per risolvere ogni problematica, spesso inviando un tecnico presso la sede del cliente (anche di notte durante la produzione) al fine di capire se la segnalazione è dovuta ad una reale problematica legata al prodotto che non ad un'errata lavorazione da parte del cliente.

Analizzando questi tre punti capirete certamente il perchè, fino ad oggi, cercare delle farine professionali nel mercato al dettaglio era utopia pura e forse avrete una diversa visione circa il progetto che ho messo in piedi con questo sito. Devo ringraziare il Molino Pasini che ha sposato la mia idea permettendomi di mettere a disposizione degli appassionati di Pane fatto in casa, la sua linea di farine Professionali. Sarebbe stato impensabile proporre una linea completa (ad esempio quella di Pasini conta decine e decine di farine diverse), quindi ne abbiamo selezionato 3 tipologie con caratteristiche molto diverse, in grado di garantire, se opportunamente miscelate fra loro, una copertura quasi completa per soddisfare ogni necessità. Oltre a queste tre farine (W150-170 / W230-250 / W320-350) in confezione da 5 kg, ho chiesto di poter distribuire anche una Tipo "2" W300 che, almeno per il momento, è disponibile in confezione da 1 e da 10 kg. Posso garantirvi oltre ogni ragionevole dubbio, che le farine che acquisterete nella sezione "SHOP" del sito sono esattamente le stesse che Pasini distribuisce a livello professionale.

Se per le prime due voci sopra descritte (Certificazione Tecnica e Costanza) ne risponde direttamente il Molino Pasini, io mi metto a vostra disposizione come "intermediario"circa la possibilità di avere un rapporto diretto con il Molino stesso, sostituendo (per quanto io ne possa essere in grado) il loro team nell'assistenza post acquisto. Attraverso il Forum potrete aprire discussioni circa le problematiche che avrete incontrato utilizzando queste farine, pubblicando foto dei risultati per trovare soluzioni agli aventuali problemi o chiedere consigli circa la corretta applicazione delle farine acquistate attraverso questo sito. Sarà mia premura sostenervi e consigliarvi al meglio affinchè possiate trarre il massimo risultato dal loro utilizzo.

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