Quando gli utenti del Forum mi hanno chiesto di realizzare la Colomba pasquale, mi sono chiesto se ce ne fosse davvero bisogno. Mi spiego meglio: in rete si trovano decine di ricette e, molto probabilmente, la maggior parte di queste sono sullo stesso livello della mia, quando non addirittura di livello superiore. Ho pensato quindi a come poter rispndere a questa comunità per non deluderli, stimolarli con qualche cosa di diverso insomma.

La prima cosa che mi è venuta in mente è stata quella di realizzare una colomba a lunga lievitazione ma senza la pasta madre. Intendiamoci, so perfettamente che la pasta madre sta alla base della colomba come il latte ad un neonato, ma gestire correttamente il lievito naturale non è alla portata di tutti e non sempre chi è in grado di gestirlo ne ha l'immediata disponibilità. Ecco quindi come sopperire a questa problematica, rimanendo fedeli al concetto di lunga lievitazione utilizzando una piccolissima quantità di lievito di birra. A questo aggiungiamo che non tutti hanno la disponibilità di una impastatrice, pertanto la ricetta doveva rimanere fedele al concetto del "tutti possiamo...", quindi mi sono imposto di utilizzare le mie enormi manone per impastare, senza nessun ausilio meccanico.

Ok, fin qui niente di nuovo, ma la sfida era lanciata e non potevo tirarmi indietro. Fin da quando ero ragazzo ho prodotto (o visto produrre) tonnellate di Panettoni, Colombe, Veneziane eccetera, tutte a lievito naturale ma soprattutto realizzate con farina Manitoba, le cui proprietà le conosciamo molto bene. Solo negli ultimi anni hanno fatto la comparsa le farine ricche di fibre e, ancor più recentemente, le farine di forza tipo 1 e tipo 2. Queste farine devono ancora trovare una collocazione ben definita nel panorama professionale, io stesso ho cominciato a lavorarle da pochi anni, scontrandomi spesso con caratteristiche tecniche molto diverse dalle farine raffinate. Pur riconoscendogli i pregi a livello nutrizionale ho riscontrato spesso difficoltà nell'ottenere una corretta maturazione delle proteine unitamente ad uno sviluppo della forza e tenuta nella fermentazione, utilizzarle quindi per realizzare un dolce a lunga lievitazione è stato un azzardo, che ho pagato buttando via un paio di impasti prima di ottenere il risultato che qui propongo.

Infine gli ingredienti: proporre una colomba Vegana? oppure Bio?? Non me ne vogliano gli amici vegani che rimarranno delusi se capiteranno in questa pagina, ma io sono un cultore del Buon Gusto nel rispetto della salubrità, quindi do assoluta precedenza al piacere del palato e alla salute del mio stomaco prima di ogni cosa. Eliminata la farina raffinata non potevo però cadere nell'errore di utilizzare lo zucchero semolato, che ho quindi sostituito con quello grezzo di canna ed un po' di miele artigianale.

Il contenuto di questo articolo serve per spiegare le motivazioni che mi hanno spinto ad intitolare la mia ricetta "Virtuosa", non si tratta di presunzione ma di consapevolezza che ottenere un buon prodotto con le premesse che mi ero posto, avrebbero garantito un risultato particolarmente gradito a tutti coloro che non amano farine e zuccheri raffinati, che non sono in grado di gestire la pasta madre (anche solo per motivi di tempo), che non posseggono un'impastatrice.... ma che non vogliono rinunciare al loro piacere!

Ho deciso quindi di utilizzare la Farina Primitiva Tipo 2 del Molino Pasini (che trovate QUI ) pur con la consapevolezza che il suo valore di forza (W300) poteva non essere sufficente per la tipologia di lavorazione che avevo in testa. Devo confermare che un valore di forza superiore mi avrebbe garantito un miglior svilppo ma, tutto sommato, ritengo che anche una buona farina non troppo forte possa essere adatta allo scopo. Ho realizzato quindi una biga di 12 ore con un solo grammo di lievito disidratato attivo (che trovate QUI ) in 400 grammi di farina (in totale dopo il rinfresco saranno 500 gr). La parte più difficile è stata sicuramente la procedura di impasto a mano, anche in virtù delle caratteristiche delle farine ricche di fibre che "faticano" un po' a regalarci una buona trama del glutine, ma con un po' di esperienza e fatica sono riuscito nel mio intento senza farmi tentare dalla volgia di aggiungere della farina. Mi sono aiutato con un po' di olio a fine impasto e il risultato è stato decisamente buono. Se avete una impasttrice a disposizione sarà tutta fatica risparmiata.

Colomba1

I tempi che ho descritto nella ricetta sono molto indicativi, ho preferito non "spingere sul gas" della lievitazione mantenendo sempre il mio impasto alla temperatura compresa fra i 20 e i 22 gradi. Ho iniziato con la biga verso le 8 di sera, la mattina successiva ho rinfrescato, la sera ho formato la colomba che ha lievitato tutta la notte, per finire in forno la mattina successiva intorno alle 8. In totale sono state necessarie circa 36 ore di lievitazione fra un passaggio e l'altro.

La cottura non è semplice, ci può aiutare un termometro per misurare la temperatura al cuore, ma anche senza l'ausilio di questi mezzi tecnologici, con i tempi che ho indicato nella ricetta il risultato è stato buono

QUI trovate la ricetta ed i tempi di lavorazione, ulteriori approfondimenti li troverete nella sezione "Le altre ricette di Paolo" all'interno del Forum.

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