Sappiamo che il limite più grande nel realizzare una buona pizza napoletana in casa è sicuramente la cottura, in quanto il disciplinare stabilisce che i tempi devono essere di circa un minuto ad una temperatura di circa 500 gradi, valori praticamente impossibili da raggiungere con un normalissimo forno domestico.
Ma come si fa la VERA pizza Napoletana? Prima di illustrare la procedura che ho seguito, permettetemi una premessa: riflettevo sul fatto che la vera pizza napoletana nasce qualche secolo fa, quando le farine di forza non esistevano nemmeno, non c'erano i frighi per la maturazione alle basse temperature eccetera eccetera. Come facevano allora i maestri di un tempo a fare quello splendido prodotto?
Ho ricercato in rete articoli che trattassero l'argomento è spiegassero a grandi linee ricetta e procedura. Districandomi tra mille disciplinari, farine di forza, maturazioni in frigo, staglio, appretto e qualunque altra "stupidaggine" (scusate il francesismo) che riempie la bocca di molti pseudo pizzaioli e le pagine della rete, ho trovato un'intervista ad alcuni grandi pizzaioli della storia napoletana e tutti erano concordi sul fatto che la VERA pizza napoletana si realizza attraverso una lenta lievitazione a temperatura ambiente. Da sempre ribadisco che la maturazione in frigo è una procedura "zoppa" in quanto le basse temperature rallentano la fermentazione, ma fermetazione e maturazione sono due processi complementari (non lo dico io, bensì i più autorevoli biologi del settore che io seguo diligentemente), pertanto non è da considerare una procedura corretta, o almeno non lo è per quanto riguarda determinati prodotti lievitati, primo fra tutti la pizza napoletana.
Leggendo "tra le righe" dell'articolo, sono riuscito a strappare alcuni segreti di questi maestri estrapolando ricetta e metodo. Il consiglio era quello di partire da una farina di buona qualità e, poichè le farine che si trovano normalmente al supermercato risultano abbatanza deboli, ho pensato di utilizzare la Farina Rinforzata W250 del Molino Pasini (che trovate QUI) allungando leggermente i tempi descritti. Visto il risulato, direi di aver azzeccato la scelta.
Posso garantirvi che il risultato finale è stato eccezionale dal punto di vista della morbidezza della pasta, la fragranza del bordo, leggerezza e digeribilità. Una volta che si è raffreddata è rimasta decisamente fragrante e non gommosa come ormai siamo abituati a riscontrare in molte pizzerie, soprattutto quando utiulizzano farine di forza e maturazione alle basse temperature. La ricetta completa la trovate QUI
Ma vediamo quali accorgimenti adottare per riuscire a cuocere bene nel nostro forno di casa. Il mio forno domestico è un normalissimo forno elettrico con funzione ventilata e Grill separato, come se ne trovano a decine sul mercato. La sua temperatura massima di esercizio è di 250 gradi, un limite molto comune, di seguito vi descrivo la procedura che ho adottato:
Ho preso l'immancabile piastra di refrattario (necessaria se vogliamo realizzare pane, pizze e focacce in casa) e l'ho alzata fino a portarla a circa 15 cm di distanza dal Grill superiore. Ho acceso il forno alla massima temperatura in modalità ventilata e l'ho fatto scaldare molto bene (circa un'ora). Successivamente ho acceso il Grill, sempre massima temperatura e sempre ventilato. Quando la serpentina del Grill è diventata incandescente ho lasciato scaldare ancora per una decina di minuti il refrattario e poi ho cominciato a stendere e farcire la mia pizza. Il resto lo vedete nella video guida: Cottura di circa 3-4 minuti, necessaria una paletta per la procedura di infornameto diretto sulla piastara di cottura.
ed ecco qua la mia pizza Napoletana
Il suolo non può certo prendere il colore che prenderebbe in un forno a legna a 500 gradi, ma risultava comunque ben cotta e friabile
Aggiungo che ho cotto 2 pizze in rapida successione (il tempo di stenderle e condirle) ed il forno non ha subito grandi scostamenti di temperatura, se vogliamo comunque cuocere più pizze sarà sufficiente attendere qualche minuto in più fra un'infornata e l'altra.
ulteriori approfondimenti li troverete nella sezione "Le altre ricette di Paolo" all'interno del Forum.
