Quando la ricerca spasmodica della genuinità non paga...

 grano farina

In questi ultimi mesi si fa un gran parlare delle macine domestiche ed aumenta il numero degli appassionati che preferiscono macinare autonomamente il frumento, per produrre la farina da utilizzare nel confezionamento di prodotti da forno. Siamo portati a credere, spesso erroneamente, che più cose facciamo in casa e meglio è.

Anche i frequentatori della comunità di Lievitazione Per Tutti non si esimono dal seguire ogni novità in ambito di panificazione domestica e, dopo aver parlato con alcuni di loro, ho concluso che in realtà nessuno aveva le idee molto chiare su come e cosa macinare, ho ritenuto quindi doveroso fare un minimo di chiarezza sull’argomento. Personalmente ho una preparazione solo marginale sui segreti e le tecniche della macinazione quindi, per dare a tutti i miei lettori delle informazioni precise, ho chiesto aiuto ad alcuni conoscenti che operano nel settore e ho letto articoli di autorevoli biologi, cercherò quindi di riassumere il tutto, anche se non sarà facile restare “stringati” poiché è un argomento molto più complesso di quanto si possa credere.

Cominciamo dal motivo principale per cui si arriva alla decisione di prodursi autonomamente la farina, ovvero la ricerca di un prodotto sano e genuino. Se qualcuno può pensare che acquistare il frumento da un contadino e macinarlo in casa come acquistare della farina da un mulino artigianale della zona sia garanzia di genuinità, dovrebbe leggere molto attentamente quanto segue.

La prima domanda è: da dove arriva la semenza per produrre il frumento utilizzato? E poi: come viene coltivato, raccolto, stoccato, trattato, pulito?

  1. la semenza potrebbe contenere chicchi di altri frumenti (o similari) indesiderati, primo fra tutti la Soia che è un allergene. Una volta raccolto, è quasi impossibile capire se “nel mucchio” ci possono essere chicchi “estranei”, a meno che non si disponga di una selezionatrice ottica come quella utilizzata dalle industrie molitorie. Intendiamoci, nessun problema se in casa vostra nessuno presenta allergie, ma fate attenzione qualora serviate il vostro prodotto ad altre persone senza avere la garanzia sul grano utilizzato.
  2. Una coltivazione di tipo biologico ci rassicura molto circa l’utilizzo di inquinanti umani, ma nulla può contro la naturale contaminazione di tossine, microtossine e alfatossine che sono potenzialmente cancerogene e, purtroppo, molto diffuse. Quando acquistate del frumento biologico accertatevi che sia stato sottoposto ad analisi ma soprattutto al processo di “spazzolatura”, al fine di ridurre al minimo tale pericolo. I mulini industriali seguono un processo di pulitura del grano molto complesso, composto da più passaggi: il setaccio, la spietratura, la calamita (per eliminare limature e residui di ferro), la selezionatrice ottica di cui abbiamo parlato al punto 1 e la spazzolatura che ho appena illustrato. Questi passaggi sono praticamente impossibili da replicare in ambito domestico, ma anche i contadini ed i piccoli mugnai artigianali poco possono fare per garantirci un prodotto davvero genuino.

microtossine

Grano contaminato da microtossine

Abbiamo visto quanto importante e complesso sia il processo di pulitura e selezione del frumento ed è solo l’inizio di quanto dobbiamo sapere, perché, diciamolo, noi maciniamo in ambito domestico perché vogliamo fare il pane, ma quanto è importante che il pane sia bello, salubre e digeribile? E qui cominciano i problemi più grandi con la macinazione domestica.

La prima analisi che un mulino industriale compie sulla partita di frumento appena consegnata riguarda il livello di germinazione (operazione possibile solo in attrezzati laboratori), poiché la farina prodotta con un grano in fase di germinazione NON E’ PANIFICABILE. Il processo di germinazione può cominciare anche immediatamente dopo il raccolto, ad esempio se durante l’ultimo periodo di maturazione ha piovuto molto. Un livello di umidità del frumento superiore al 15% è sufficiente per attivare tale processo in meno di 24 ore ed è praticamente impossibile contrastarlo! La conseguenza poi di un grano troppo umido si riflette anche nel processo di pulitura di cui abbiamo appena parlato, poiché non ne garantisce l’ottimizzazione.

Di fatto, per essere tranquilli, dovremo acquistare un frumento che sia stato analizzato e trattato appositamente per un utilizzo in panificazione. Supponiamo però di riuscire a trovare un frumento “sicuro” al 100% per preparare il nostro buon pane casalingo, possiamo procedere tranquillamente alla sua macinazione?

La qualità della farina è data soprattutto dal processo di macinazione, anch’esso molto dettagliato nelle sue fasi principali:

  1. si inizia con la “bagnatura” del frumento affinché lo stesso raggiunga un’umidità ottimale del 14%, sotto o sopra questo parametro la qualità della farina ottenuta sarà compromessa (scadente)
  2. la farina ottenuta dalla macinazione non dovrà essere utilizzata immediatamente in quanto è necessario il rispetto dei tempi di maturazione naturale che la renderà panificabile. La maturazione minima da rispettare varia dai 3/4 giorni in estate fino ai 5/6 giorni in inverno, solo allora sarà possibile utilizzarla per produrre il nostro pane. Ma non è tutto: Importanti studi effettuati da autorevoli biologi hanno dimostrato che il processo di maturazione naturale avanza regolarmente e, per ottenere i migliori valori di forza, sarà necessario attendere da un minimo di 15-20 giorni fino ad un massimo di 35-40 giorni a seconda della temperatura dell’ambiente in cui sta maturando, più alta sarà la temperatura, minori i tempi di attesa.

Infine affronto solo marginalmente il fattore delle ceneri presenti nella farina, ovvero come ottenere una farina tipo 0-00-1-2 utilizzando i vari “setacci” spesso forniti con la macina domestica, in quanto lo reputo un problema/non problema. Sappiate che è molto difficile prevedere il contenuto di ceneri semplicemente setacciando la farina, la determinazione del tipo di farina è un processo un tantino più complesso e non replicabile in ambito domestico, ma, ripeto, questo è davvero l’ultimo dei problemi, anzi, consiglio caldamente un utilizzo “Integrale” del prodotto di macinazione che è quanto di più genuino si può applicare alla nostra dieta.

Con questo articolo spero di aver fatto un poco di chiarezza su questa procedura, lo ritenevo necessario perché è una dimostrazione lampante di quanto sia difficile “controllare” fino in fondo ciò che mangiamo. Non basta acquistare del grano biologico o da un contadino e macinarlo in casa per poter avere la garanzia di ottenere un prodotto davvero sano e genuino.

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