Perchè la scelta del Malto giusto può fare davvero la differenza?

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Dopo aver convinto il Molino Pasini a fornire alla nostra comunità le sue farine professionali, il mio secondo obiettivo è stato quello di poter mettere a vostra disposizione anche il Malto Diastasico, non un malto comune, bensì un prodotto che fosse davvero unico nel mercato al dettaglio.

Probabilmente qualcuno si chiederà qual'è la differenza fra il malto che possiamo acquistare in erboristeria o al supermercato e quello professionale che viene distribuito solo ai panifici artigiani o industriali. Ebbene, la differenza è notevole e per spiegarla correttamente sarebbe necessario addentrarci in discorsi molto tecnici, dettagli chimici che fondamentalmente non ci interessano più di tanto e che soprattutto si scontrano con la filosofia di questa comunità, che si fonda sulla consapevolezza che tutti possiamo fare dell'ottimo pane fra le nostra mura domestiche, impastando a mano e cuocendo nel forno di casa, a patto di avere a disposizione delle ottime materie prime. E qui entra in gioco l'importanza del mio Shop che è in grado di soddisfare praticamente ogni necessità grazie alle farine professionali e, da oggi, anche il Malto ad alto potere diastasico.

Ma cerchiamo di capire in modo molto semplice le caratteristiche di un malto diastasico, prodotto esclusivamnte per il mercato professionale:

Già diversi mesi fa ho realizzato un video dove mostravo la differenza di risultato che possiamo ottenere in un impasto nel quale abbiamo aggiunto del malto, video che vi ripropongo ne caso vi fosse sfuggito (QUI invece troverete l'articolo completo):

 

Ormai tutti sappiamo quanto siano importanti gli zuccheri della farina, i quali alimentano i lieviti e li stimolano a lavorare maggiormente. Quando questi zuccheri cominciano a scarseggiare li possiamo integrare aggiungendo all'impasto del normale zucchero, del miele o, appunto, del malto e ciò lo possiamo considerare un "doping" del pane. Sappiamo anche che la fermentazione rompe degli equilibri nella trama del glutine e questo doping di zucchero favorisce questo processo di decadimento, per questo io sconsiglio sempre di aggiungere zuccheri ad un impasto se non sono davvero indispensabili.

Dopo questo brevissimo ripasso veniamo al nostro malto "Diastasico" ed al perchè è così utile: Il malto per panificazione professionale ha un alto contenuto di enzimi i quali sono in grado di "riparare" (almeno in parte) i danni provocati dalla fermentazione del lievito. Grazie a questi enzimi possiamo ottenere migliori risultati in termini di sviluppo ma anche di sapore e friabilità della crosta grazie al doping degli zuccheri ad elevato assorbimento che stimolano rapidamente l'azione del lievito, all'interno di una trama del glutine ben rinforzata dagli enzimi.

maltozucchero

(qui vediamo i risultati nella preparazione di 3 ciabatte soffiate, senza o con aggiunta di zucchero e quella a cui ho aggiunto il malto)

Si tratta quindi di un vero e proprio "miglioratore" naturale e del quale non dobbiamo abusarne. Un utilizzo sconsiderato ci regalerà alti livelli di glucosio nel sangue e prodotti da forno scarsamente digeribili, per questo motivo va dosato con la massima attenzione, in percentuali minime che variano dallo 0,5% fino all'1,5% (anche se in determinati impasti indiretti la percentuale può salire). Esistono due tipologie di malto diastasico, quello in pasta e quello in polvere, molto più facile e comodo da dosare. Personalmente ho sempre avuto un debole per quello in pasta, i cui risultati non sono mai stati paragonabili a quelli che ho ottenuto con il malto in polvere, nettamente inferiori. Manipolare il malto in pasta non è semplicissimo e molti finiscono col preferire quello in polvere a scapito del risultato. Per ovviare a questo inconveniente ho scelto una confezione con tappo dosatore "Squeeze", il risultato è stato più che soddisfacente, come potete vedere da questo VIDEO

Che altro aggiungere se non invitarvi a provare questo fantastico prodotto, probabilmente unico nel mercato al dettaglio?

potrete acquistarlo nella sezione "SHOP" del sito, in confezione da 350 gr. e da 700 gr. molto più conveniente

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