Meglio la Pasta Madre o il Lievito di Birra?

Alcuni miei lettori che nutrono una grande passione per la lievitazione così detta “naturale”, vedendo che nei miei articoli viene trattata solo marginalmente, me ne hanno chiesto le motivazioni.

Innanzitutto ci tengo a precisare che non ho nulla contro il lievito naturale, lo utilizzo fin da quando ero un panettiere alle prime esperienze e ritengo che in determinate situazioni (e prodotti) sia certamente insostituibile, ma la mia scelta di sconsigliarne l’utilizzo in ambito casalingo è stata comunque attentamente ponderata e molti sono i motivi per cui preferisco lavorare con il lievito di birra.

In primo luogo lavorare con il lievito naturale è molto complesso e il progetto di Lievitazione per Tutti si basa proprio sulla semplicità, affinché chiunque abbia il desiderio di fare del buon pane in casa possa riuscirci senza complicarsi troppo la vita. Qualcuno però potrà obiettare che utilizzando il Saccharomyces Cerevisiae (nome scientifico del fungo con cui si produce il lievito di birra) non si ottiene un “Buon” pane, perché questo batterio è responsabile di molti disturbi al nostro organismo e che è molto più salutare utilizzare il lievito naturale.

Se anche tu lo hai pensato dovresti sicuramente approfondire l’argomento, ascoltando prima di tutto ciò che dicono gli studi effettuati da esperti medici e non basandoti semplicemente su quanto hai sentito affermare da sedicenti naturopati e pseudo esperti nutrizionisti, perché la realtà dei fatti è molto più complessa.

PERCHE’ IL LIEVITO DI BIRRA E’ COSI’ BISTRATTATO?

Partiamo subito col dire che il lievito di birra ha una miriade di effetti benefici nel nostro organismo (scientificamente dimostrati) ma, come tutte le cose, va assunto senza superare le dosi consigliate (parliamo di pochi milligrammi/giorno), altrimenti il rischio è quello di amplificare ciò che invece può essere nocivo, alimentando eventuali intolleranze e problemi intestinali. Dunque anche per il lievito vale la regola che dice: “se poco fa bene” non è detto che “di più” faccia meglio.

Se ritieni che il pane che mangi giornalmente ti crei dei problemi da questo punto di vista, cambia il Fornaio e non il lievito! Non si tratta di scarsa capacità da parte del fornaio ma di un utilizzo sconsiderato di miglioratori moderni, che permettono di ottenere ottimi risultati in tempi rapidi, ed anche aumentare la percentuale di lievito aiuta ad accelerare la lavorazione. Queste tecniche ormai diffuse hanno amplificato l’insorgere di problematiche alimentari, ma il bravo "Artigiano" (con la A maiuscola) sa che i tempi di lievitazione devono essere rispettati. Lo so, non è facile trovare Fornai bravi e tecnicamente preparati, ma se ci si improvvisa panificatori nel tentativo di sostituire il nostro fornaio di fiducia e di risolvere così tutti i problemi, si corre il rischio di peggiorare le cose.

Sono quindi giunto alla conclusione che il Lievito di Birra è così mal visto solo perché molti panificatori hanno troppo a cuore il loro portafogli e molti pseudo esperti sfruttano questo malcostume cavalcando l’onda dell’allarmismo collettivo, in questo caso, del tutto ingiustificato.

E’ CORRETTO PREFERIRE I PRODOTTI A LIEVITAZIONE NATURALE?

La mia preparazione professionale mi farebbe propendere per il “SI” ma poiché da qualche tempo seguo tutto ciò che si discute in rete sull’argomento, dove nascono ogni giorno gruppi di esperti in pasta madre o LI CO LI (LIevito COltura LIquida, una pseudo pasta madre le cui proprietà realmente “benefiche” a tutt’oggi mi sfuggono…), devo ahimè dire che non è proprio così.

 

madre

 

Se produco del pane con il lievito di birra, so che dentro c’è il lievito di birra e se lo utilizzo in minime quantità so che non mi darà problemi. Se invece utilizzo una pasta madre (o LiCoLi che sia, autoprodotto o prodotto da altri), dovrei prima di tutto chiedermi quali tipi di funghi e batteri ci sono al suo interno e in quali quantità. E’ un po’ il concetto dei cibi scaduti: una confezione alimentare che gonfia ci allerta sul rischio che il cibo in essa contenuto è probabilmente deteriorato, come possiamo quindi pensare che una “pappetta” che fermenta in un contenitore possa essere benefica? Anche i cereali non sono immuni da infezioni Batteriche (ad esempio da Bacillo Cereus) ed i funghi o le muffe che si moltiplicano all'interno di un impasto non saranno tutti “benefici” per il nostro organismo. Tutto ciò senza considerare che in fondo anche il Saccharomyces Cerevisiae è un fungo naturale e la possibilità che ce ne sia traccia, anche importante, al suo interno è molto facile (oserei azzardare “quasi certo”). In pratica si persegue una strada complessa e rischiosa per non ingerire lievito di birra, finendo poi per ingerire anche lievito di birra e corredato da diverse forme di funghi più o meno nocivi, il tutto lavorando manualmente un impasto a forte rischio di infezione batterica, che certamente muore durante la cottura, ma che comunque trasferiamo su altri alimenti attraverso la loro manipolazione.

 

licoli

 

INSOMMA, PASTA MADRE SI O PASTA MADRE NO?

La pasta madre ci garantisce un prodotto molto più digeribile e di migliore conservabilità rispetto a un prodotto analogo realizzato con lievito di birra, a discapito però di un impegno molto più complesso e di risultati sicuramente inferiori in termini di sviluppo. Questo però vale se chi lo fa ha le competenze necessarie per realizzare un prodotto realmente valido. Ora noi tutti sappiamo che la grande passione che ci accomuna non può essere sufficiente ad avere le competenze per cimentarci in prodotti così laboriosi. Per fare un semplice esempio, sappiate che in un’azienda alimentare che produce prodotti a lievitazione naturale, esiste la figura del tecnico-biologo la cui mansione è quella di curare, mantenere, "guarire" e coccolare la pasta madre, nonché strumenti e celle di lievitazione che ne garantiscono una maturazione ed una fermentazione ottimale, cose che nessuno di noi sarebbe in grado di fare nemmeno avendo a disposizione una struttura perfettamente attrezzata.

I mezzi a disposizione in ambito domestico, la competenza “media” di un appassionato ed il rispetto di tempistiche che spesso non coincidono con i nostri impegni di lavoro mi spingono a consigliare l’utilizzo di lievito di birra che, se utilizzato correttamente, ci garantirà un prodotto comunque salubre ed egualmente digeribile

COME UTILIZZARE IL LIEVITO DI BIRRA IN MODO SANO?

livitobirra

 

Affinché il nostro organismo non sia sottoposto ad un carico eccessivo di Saccharomyces Cerevisiae, dovremo utilizzarlo in minime quantità (io consiglio dallo 0,5 all’1,5% max sul peso della farina), mentre per ottenere un pane digeribile e con una buona qualità di conservazione dovremo applicare la metodica di lavorazione più adatta sulla base del tipo di farina che utilizzeremo (Valore W). Le metodiche che restituiscono il miglior risultato sono sicuramente quelle ad impasto “indiretto”, ovvero con la preparazione di una buona Biga (classica o Poolish) oppure l’utilizzo di pasta da riporto (pasta acida), entrambe hanno il compito di accelerare la maturazione di un impasto rendendolo molto più digeribile, il tutto con un occhio di riguardo alla forza della farina. Nella preparazione di un buon prodotto casalingo consiglio di non superare valori di forza superiori a W300-320 che, se sono prodotte per il mercato professionale/artigianale, si ha una discreta tranquillità circa eventuali aggiunte di glutine al fine di innalzarne i valori “naturali” del grano utilizzato.

PAGELLA DI SALUBRITA’ A CONFRONTO

La tabella seguente ha il solo scopo di riassumere i pro e i contro nelle diverse lavorazioni “domestiche”, redatta sulla base della mia esperienza. Ritengo di avere sufficienti competenze per poter gestire al meglio le varie metodiche di lavorazione, pertanto quanto indicato può essere considerato un dato attendibile. Questa pagella a analizzata non tanto sulla base del giudizio finale, bensì delle preferenze che ognuno di noi persegue quando si applica nella panificazione domestica.

 

confrontoLievito

 

Risulta evidente che se vogliamo eliminare le problematiche legate ad una eccessiva intolleranza al lievito di birra, non è detto che prodursi in casa del pane utilizzando pasta madre possa essere davvero la soluzione giusta.

Sono consapevole che questo articolo farà venire un po’ di mal di pancia a qualcuno, magari fedele discepolo delle varie “convinzioni” alimentari, ma non può cambiare lo stato dei fatti, è assolutamente sbagliato affermare che il lievito di birra sia da evitare tanto quanto affermare che il lievito naturale sia da adottare a prescindere. Come spesso accade la verità sta nel mezzo e non dipende da ciò che si utilizza, ma da COME lo si utilizza. Come ho già scritto nell’articolo dedicato alla macinazione domestica per produrre farina da panificare (che trovate QUI), l’ossessione compulsiva nella ricerca della salubrità non sempre paga…

 

 

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