Un amico appassionato e grande esperto di panificazione domestica, a cui ho regalato il mio libro per avere da lui un giudizio obiettivo, mi ha contestato il capitolo relativo al malto ed allo zucchero, per aver scritto che il normale zucchero non può sostituire in alcun modo il malto ed anche (in questo caso aggiungo io “erroneamente”) che lo zucchero in un impasto non ha alcuna funzione nella fermentazione. A conferma della sua tesi mi ha inviato dei link a degli articoli, dove era scritto esattamente il contrario e addirittura un video dove, attraverso un esperimento scientifico, viene dimostrato quanto invece sia importante aggiungere lo zucchero semolato in un impasto poiché la sua funzione è quella di stimolare l’azione fermentativa.

Ho scritto il mio libro “di getto” ed allo stesso modo l’ho rivisto e corretto, spiegando ciò che ho imparato dai “vecchi” e che ho da sempre messo in pratica, compresa la consapevolezza di quanto sia inutile utilizzare lo zucchero per sostituire il malto, convinzione che mi ha spinto a non prendere nemmeno in considerazione di consigliare l’utilizzo di zuccheri semplici in un impasto (e fra breve capirete il perché) ed, evitando di entrare nel tecnico, ho scritto di non utilizzarlo.

Detto ciò confermo quanto ho scritto, ovvero che lo zucchero NON PUO’ IN NESSUN MODO sostituire il malto, ma ci sono troppi “se” e troppi “ma” per aprire una discussione in merito che non metterebbe d’accordo nemmeno i Biologi più esperti del settore, proprio loro mi hanno insegnato che ciò che spiega la scienza non sempre trova riscontro nella praticità quotidiana, panificazione compresa.
Mi rendo comunque conto che il testo da me pubblicato contiene delle inesattezze (più nella forma che nel contenuto) e, per farmi perdonare di questo errore, ho deciso di realizzare un esperimento con tanto di video “pratico” partendo proprio dal filmato concernente l’esperimento scientifico di cui sopra, dove spiego come, quando e perché è importante alimentare il lievito aggiungendo degli zuccheri in un impasto (malto o zucchero semolato che sia) e soprattutto quali saranno le differenze nei tempi della lavorazione, nello sviluppo e nella salubrità del prodotto ottenuto.

Prima di iniziare a spiegare nel dettaglio tale esperimento permettetemi di soffermarmi un attimo sul video “scientifico” che riassumo brevemente ma che potrete vedere qui:


In due bottiglie di plastica viene versata dell’acqua tiepida con del lievito, in una sola viene aggiunto dello zucchero semolato ed entrambe vengono chiuse ermeticamente con un palloncino. Nella bottiglia “addolcita” si avvierà un processo di fermentazione che gonfierà il palloncino, mentre in quella senza zucchero il processo sarà quasi inesistente (perché chiaramente il lievito non ha di che cibarsi). Questo prova chiaramente e inequivocabilmente che lo zucchero semplice può alimentare il lievito, ma quali sono le conseguenze?
Quando impastiamo, abbiamo la possibilità di scegliere liberamente gli ingredienti da utilizzare, ma ci chiediamo mai se ciò che aggiungiamo è realmente necessario e in quale misura sarà determinante per una buona riuscita del nostro pane?
Se aggiungiamo del glutine (eh già cari amici, in rete circolano tanti articoli e video ricette che consigliano di aggiungere del glutine all’impasto…) senza prolungare i tempi di maturazione otterremo un prodotto scarsamente digeribile, se aggiungiamo dello zucchero a quello già presente nella farina senza prolungare la fermentazione otterremo un prodotto poco salubre.

Ora vediamo in cosa consiste il mio esperimento “pratico”:
prepariamo 3 bottiglie di plastica, per simulare una lievitazione reale e più rapida di un classico impasto prepariamo una miscela semiliquida a temperatura di circa 30° composta da una parte di farina (ho utilizzato una tipologia debole che si trova in tutti i supermercati), due parti di acqua e il 3% di lievito fresco (calcolato sul peso della farina, utilizzando io solo quello disidratato ne metterò l’1,5%). La dividiamo nelle 3 bottiglie ed in una non aggiungeremo nulla, mentre nelle altre 2 scioglieremo un altro 2% di zuccheri (un valore di riferimento massimo, superiore a quello che si utilizza con il malto in ambito professionale), rispettivamente zucchero semolato e malto.
L’obiettivo è di verificare se ci sono evidenti differenze di lievitazione nell’arco di tempo che diamo solitamente al nostro impasto, sarà un metodo più obiettivo per capire quanto realmente sia opportuno utilizzare gli zuccheri in aggiunta alla farina.
Analizzando il video della mia prova, la prima cosa che notiamo è come in tutte le bottiglie, il processo di fermentazione inizi in contemporanea: se avessi utilizzato del lievito fresco sarebbe normalissimo, utilizzando del lievito secco o istantaneo probabilmente sarebbe iniziato un attimo prima nelle bottiglie contenenti gli zuccheri aggiunti che avrebbero stimolato l’azione vitale dei lieviti in stato di “quiescenza” (quasi morti) che si trovano ancora in commercio. La cosa interessante è che, avendo io utilizzato del lievito disidratato di ultima generazione, notiamo che lo stesso si attiva negli stessi tempi delle altre bottiglie “addolcite”, un segno tangibile di quanto sia inutile lo zucchero anche sotto questo aspetto al giorno d’oggi.
In seconda analisi possiamo vedere come gli impasti crescano TUTTI alla medesima velocità, segno inequivocabile che la farina utilizzata contiene una quantità di zuccheri sufficiente a nutrire il lievito per il tempo applicato alla maggior parte delle lavorazioni casalinghe classiche. Questo ci fornisce già un’indicazione di massima su quanto detto in precedenza circa la salubrità del prodotto che otterremo: una volta cotto, “FORSE” quello senza zucchero aggiunto avrà un colore un po’ più pallido (ma non è detto perchè tutto dipenderà dal valore degli zuccheri contenuti nella farina utilizzata), ma avremo un prodotto sicuramente migliore a livello nutrizionale.
Non è tutto: se facciamo attenzione al punto di “caduta” dell’impasto, ovvero quando raggiunge il limite massimo di tenuta della struttura glutinica, ci accorgiamo che il primo a cadere è proprio quello con lo zucchero semolato aggiunto…

Appurato che in un impasto “diretto” aggiungere dello zucchero non serve a nulla e, visto che stimola la fermentazione indebolendo la struttura glutinica, può addirittura essere controproducente.

Passiamo ora alla seconda parte del mio esperimento, dove andremo a vedere quando, come e perché dovremo necessariamente aggiungere degli zuccheri all’impasto:

A seguito di una lunga fermentazione come quella a cui sottoponiamo della Biga o della semplice pasta da riporto, dobbiamo intervenire per “integrare” il nostro impasto che sarà strutturalmente “compromesso”, proprio come succede al nostro fisico dopo un'intensa attività sportiva.
Quando ci troviamo di fronte ad un impasto realizzato con metodo “indiretto” come quelli sopra citati ci viene incontro il malto, un prodotto estratto dai cereali che non contiene soltanto zuccheri, ma anche enzimi in grado di “curare” un impasto già “fermentato” (anche se solo parzialmente).

Per dimostrare come agiscono gli zuccheri durante la lievitazione, realizziamo la ricetta della ciabatta soffiata a pagina 101 del libro e facciamo una biga di 16-18 ore (seguendo le indicazioni a pagina 61).
Dividiamo in tre parti uguali la biga per fare 3 impasti separati ma facciamo massima attenzione alle dosi del rinfresco, ai tempi di impasto ed alle temperature in gioco, i tre impasti devono essere identici in tutto.
Nel primo aggiungeremo un po’ di lievito (0,5% disidratato), nel secondo l’1% di zucchero semolato (senza aggiungere lievito) e nel terzo l’1% di malto (anche in questo caso niente lievito).
PERCHE’ QUESTE DOSI?
Una biga a lunga lievitazione necessità di essere “alimentata e integrata” per risvegliare i lieviti ormai esausti e la struttura glutinica stressata e, se non aggiungessi nulla, difficilmente questo impasto raddoppierebbe di volume in tempi accettabili.
Ho impastato quintali, tonnellate di ciabatte, più impasti al giorno per ogni giorno della mia vita e, inevitabilmente, è capitato che mi dimenticassi il malto. Il risultato era davvero catastrofico perché l’impasto non si muoveva per niente, per questo motivo non potevo non aggiungere nulla nell’impasto senza zuccheri, ho dovuto necessariamente risvegliarlo con un po’ di lievito, mentre negli altri due ho considerato sufficiente l’1% di zuccheri che è un valore medio di utilizzo del malto in ambito professionale.

Nell’esperimento ho utilizzato una sola impastatrice lavorando in sequenza i tre impasti e per questo ho dovuto calcolare i tempi di riposo separatamente utilizzando un orologio posto sullo sfondo.
Il primo risultato importante è dato dai tempi di sviluppo dell’impasto con il malto, che ha impiegato meno tempo per raddoppiare di volume in confronto agli altri due, mentre quello con lo zucchero ha impiegato lo stesso tempo di quello a cui avevamo aggiunto il lievito.
Questo significa che il malto riesce a dare un importante apporto di cibo all’impasto, molto più importante dello zucchero che, per ottenere lo stesso risultato, avremmo dovuto utilizzare in quantità superiore (circa il doppio, con grande gioia del nostro “girovita”).

La motivazione che più mi ha spinto a realizzare questo esperimento però era un’altra. Fino a qui abbiamo visto che malto e zucchero possono stimolare la fermentazione allo stesso modo, anche se di zucchero dovremmo utilizzarne in quantità doppia, io però volevo dimostrare come il malto apportasse all’impasto molto più che un semplice “doping” per il lievito e che confermasse la mia tesi che lo zucchero NON potesse sostituirlo.

Dal video potrete vedere il risultato ottenuto:
La prima ciabatta sfornata si presenta pallida, mollica compatta e umida, crosta molla e pesante, nel complesso lo definirei un pessimo risultato.
La seconda ciabatta, quella realizzata con lo zucchero semolato, si presenta dorata, un accenno di sviluppo e forza superiore alla prima ed anche mollica e peso erano migliori. Da esperto lo definirei un pane “mediocre”, anche se il risultato è sicuramente accettabile.
La terza ciabatta, “maltata”, è sicuramente il risultato che dobbiamo ottenere quando cerchiamo di fare questa ricetta e che solo l’apporto del malto ci può garantire.
E’ evidente quanto gli enzimi abbiano dato un grande apporto alla struttura glutinica, permettendo di trattenere maggiore quantità di anidride carbonica prodotta dai lieviti e ottenere un risultato strabiliante in termini di sviluppo, leggerezza e croccantezza.

Con questo esperimento abbiamo visto come sia quasi ininfluente l’utilizzo dello zucchero negli impasti realizzati in casa utilizzando le classiche farine del supermercato che, non essendo in grado di sopportare lunghe lievitazioni, dobbiamo assolutamente evitare di stimolare la fermentazione per non compromettere la struttura glutinica. Abbiamo visto anche quanto sia importante utilizzare il malto negli impasti indiretti e quale enorme apporto possa dare utilizzato in quantità irrisorie.

Prima di scrivere questo articolo, ho contattato alcuni Biologi ben inseriti nel settore (anche molto conosciuti e rispettati a livello nazionale), ebbene, anche loro hanno confermato la mia tesi pur inserendo nelle loro affermazioni parecchi e “SE” e un’infinita quantità di “MA”, segno che è impossibile dare delle risposte certe quando si trattano argomenti tecnici così complicati. Noi però siamo “Panettieri della domenica” e desideriamo solo ottenere un buon pane, che sia prima di tutto digeribile e genuino, credo che questo esperimento abbia dato sufficienti risposte e ci abbia tolto molti dubbi, solo, permettetemi ancora una riflessione:
“visto che il malto lo troviamo facilmente in commercio, quale senso ha utilizzare lo zucchero semolato?”

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