Da qualche anno sono passato al lievito di birra disidratato e devo dire, con grande soddisfazione! il risultato è pressochè identico, ma è molto più pratico da conservare ed utilizzare.

Mentre ero al supermercato per fare la spesa di casa, passo davanti allo scaffale delle farine e la mia attenzione viene rapita da un paio di sacchetti che riportano la scritta "Lievito Madre"... Potevo forse non essere attratto? Magari al punto da "inventarmi" un test pratico per metterli a confronto con il classico lievito di birra? E per rendergli le cose ancora più difficili, ho pensato bene di utilizzare per il mio test un lievito di birra commercializzato solo a livello professionale!

Prima di scegliere quello da testare ho analizzato attentamente i due sacchetti: il primo riportava fra gli ingredienti la presenza di lievito di birra disidratato, mentre il secondo riportava più genericamente "Lievito Naturale disidratato". Ho acquistato il secondo perchè mi incuriosiva molto questa "dicitura" alquanto ambigua. Infatti anche il lievito di birra può essere considerato naturale in quanto trattasi di un fungo (Saccharomyces Cerevisiae) normalmente presente in natura. Recentemente ho letto di una animata discussione fra gli addetti ai lavori dove alcuni sostengono che lo stesso fungo lo si possa trovare anche nel lievito naturale, discussione ancora in corso e che, secondo me, difficilmente riuscirà a mettere tutti d'accordo.

Come ho scritto nel video, invito coloro che lamentano gravi intolleranze a questo tipo di lievito ad acquistare solo prodotti in cui la presenza del nostro amichetto Saccharomyces venga "esplicitamente" esclusa, perchè non sono certo che la scritta "lievito Madre" sia sufficente ad escluderne la presenza...

Premesso ciò, partiamo con il test, 2 prove distinte, la prima con un impasto "professionale" a biga, il secondo con un impasto "domestico" a lievitazione diretta. La differenza sostanziale sta nell'utilizzo di una farina professionale tipo "2", 300W, biga di circa 14 ore, 60% di idratazione, contro l'utilizzo di farina integrale Barilla, idratazione classica, primo riposo di circa un'ora, formatura a bauletto, lievitazione e cottura. Pronti?

Prova "Professionale":

preparo due bighe, una con 500 gr di farina seguendo la ricetta del libro, mentre la seconda formata da 455 grammi di farina e 45 gr di Lievito Madre disidratato (per raggiungere lo stesso peso di 500 gr seguendo quanto scritto nella confezione in merito alla percentuale di utilizzo, pari a circa il 10% sulla farina). Seguo le prime ore di lievitazione delle due bighe e non noto grandi differenze, sia nei tempi di "spunto" che nella crescita (ma alla fine la biga con il lievito madre avrà una maggiore presenza di "bolle" e di maggior diametro). La mattina successiva rinfresco le due bighe seguendo la ricetta del pane Casereccio Mezzo Sale che trovate nel Forum (utilizzando però una impastatrice per accorciare i tempi). Anche in questo caso la crescita è praticamente identica. Inforno e faccio cuocere per 40 minuti, anche qui nessuna grande differenza "visibile" esternamente, ma una volta raffreddato e aperto noto che la mollica ha sviluppato un'alveolatura nettamente migliore nel pane con il lievito madre. Non sento differenze di profumazione nei due pani, cosa che avevo notato anche durante la cottura e ciò mi lascia alquanto perplesso: ho cotto tonnellate di pane a lievito naturale e quando lo sfornavo il locale si riempiva del classico aroma acidulo tipico di questo prodotto. Posso dire la stessa cosa per il gusto, nessuna differenza sostanziale fra i due pani anche se quello con il lievito madre risultava più piacevole al palato, merito della mollica più leggera e la crosta più friabile. Per quanto riguarda la conservazione attribuisco al lievito madre qualche punto in più, ma ricordo che per tale aspetto molto più determinante il "metodo" piuttosto che il lievito utilizzato, pertanto coloro che applicano metodiche errate non potranno riscontrare grandi miglioramenti sotto questo punto di vista.

Prova "Domestica":

Preparo due impasti identici seguendo la ricetta del pane Integrale presente nel libro, utilizzando però 100% farina integrale della Barilla e quindi senza fare il preimpasto. Seguo la dose riportata sulla confezione del lievito madre, mentre nell'impasto a lievito di birra mi "cade" un po' di lievito in più del dovuto (noterete dal video come la crescita dell'impasto sia nettamente più rapida in questo impasto, non è quindi attribuibile al lievito utilizzato ma ad un mio errore). Dopo la formatura segue la cottura e devo necessariamente infornare prima il bauletto a lievito di birra (per evitare che passi di lievitazione), quando inforno il bauletto con il lievito madre noto che è un pochino indietro di lievitazione nonostante sia passata quasi un'ora dalla formatura. Penso che probabilmente i tempi di lievitazione in un impasto diretto siano leggermente più lunghi ma, una volta infornato, supera in sviluppo il bauletto a lievito di birra che era molto più lievitato al momento dell'infornamento. Confermo anche in questo caso quanto ho scritto su gusto (identico), durata e fragranza (migliori), mentre non posso esprimermi sull'alveolo in quanto la natura di questo pane non è adatta per ottenere risultati strabilianti sotto questo aspetto.

Riassumo con un grafico un giudizio del tutto "personale" sull'esito di questo confronto:

lievito disidratato a confronto2

Ritengo che l'utilizzo di questa tipologia di lievito Madre possa dare discreti risultati su impasti diretti con una percentuale di idratazione superiore alla media, in quanto può essere un sostituto alla biga, a patto che vengano rispettate metodiche e tempi di lievitazione adatti al tipo di pane che si vuole ottenere. Naturalmente i costi salgono sensibilmente in confronto al classico lievito ma questo non può essere considerato come fattore determinante nel preferire il lievito di Birra in quanto va utilizzato nell'ottica dell'ottenimento di un prodotto diverso, di risparmio di tempo e non di denaro.

Personalmente credo di essermi fatto un'idea molto precisa su questa tipolgia di prodotto, vorrei quindi proseguire il discorso all'interno del Forum per confrontarmi con voi e conoscere il vostro pensiero ed i vostri risultati...

Partecipate alla discussione presente nella sezione "teoria" all'interno del Forum.

Ultimi Articoli

Lievito di Birra Vs Pasta Madre

Lievito di Birra Vs Pasta Madre

Puntare sulla pasta madre è la scelta giusta? Non sempre, vediamo il perchè

E' arrivato il Malto Diastasico !

E' arrivato il Malto Diastasico !

Qual'è la differenza tra il Malto Diastasico e quello normale?

La macinazione Casalinga è davvero sicura?

La macinazione Casalinga è davvero sicura?

Tutto ciò che è necessario sapere per una corretta macinazione domestica

OFFERTA SPECIALE - Farine Professionali

OFFERTA SPECIALE - Farine Professionali

un'offerta esclusiva per tutti gli appassionati di panificazione domestica. Acquista le tre farine LPT e potrai avere il ...

La vera Pizza Napoletana

La vera Pizza Napoletana

Possiamo fare una buona Pizza Napoletana nel forno di casa? Ecco alcuni accorgimenti per riuscire nell'impresa

Una Colomba Virtuosa?

Una Colomba Virtuosa?

Rinunciamo a farine o zuccheri raffinati ma non al gusto. Realizzabile da chiunque, impastando a mano fra le nostre mura ...

c'è farina e farina

c'è farina e farina

Vediamo perchè una farina professionale può fare la differenza nella panificazione domestica

il Pane Nero è cancerogeno?

il Pane Nero è cancerogeno?

Non lo possiamo sapere, ma pare certo che l'utillizzo del Carbone vegetale in panificazione sia VIETATO!

a Natale regala la Passione per il Pane!

a Natale regala la Passione per il Pane!

"Lievitazione Per Tutti" è un bellissimo libro in formato A4, circa 130 pagine di carta patinata ricche di foto a colori ...

il pane fa male... anzi MALISSIMO!!!

il pane fa male... anzi MALISSIMO!!!

...se non sappiamo come farlo! Un approfondimento che ci illuminerà sulle priorità da seguire nelle nostre scelte. ...

Alta Idratazione - Impasto manuale

Alta Idratazione - Impasto manuale

Teoria: mettiamo a confronto 2 metodi diversi per realizzare un impasto ad alta idratazione senza l'ausilio di una impas ...

Metodiche a confronto

Metodiche a confronto

Teoria: mettiamo a confronto 3 metodi diversi per realizzare la Ciabatta e analizziamo le differenze nei risultati otten ...

Pasini - l'Arte della Farina

Pasini - l'Arte della Farina

Il Molino Pasini sposa il marchio "Lievitazione Per Tutti" e lancia sul mercato al dettaglio le migliori farine professi ...

Lievito disidratato a confronto

Lievito disidratato a confronto

Teoria: mettiamo a confronto il lievito disidratato, Lievito Madre vs Lievito di Birra. I risultati ci riserveranno non ...

Malto o Zucchero?

Malto o Zucchero?

Teoria: quando utilizzare gli zuccheri nel pane. Il malto può sostituire lo zucchero? Facciamo chiarezza sull'argomento ...

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5