Al termine del confronto sui lieviti disidratati (clicca qui per leggere l'articolo completo), avevo promesso che avrei testato il Lievito Madre Disidratato in un impasto diretto ad alta idratazione. Quale occasione migliore dunque per mettere a confronto diverse tecniche di realizzazione?

Fra le ricette che ho inserito nel libro spicca sicuramente quella della Ciabatta Soffiata in quanto il sogno di ogni appassionato è quello di ottenere un'alveolo interno molto marcato ed uno sviluppo sostanzioso del nostro impasto, ricetta che per essere realizzata necessita, oltre di una buona conoscenza del "metodo", anche di tempi lunghi di lievitazione e farine in grado di sopportarli. In realtà possiamo ottenere risultati soddisfacenti anche attraverso altre tecniche che non restituiranno un uguale risultato ma che comunque ci permeteranno di portare sulla nostra tavola dell'ottimo pane realizzato in modo più semplice ed in tempi decisamente più rapidi.

La prima alternativa al metodo a Biga è sicuramente l'utilizzo della Pasta Acida (detta anche pasta vecchia o pasta da riporto), più semplice da eseguire in quanto non richiede l'uso di farine molto forti e ci permette di realizzare ottime ricette attraverso un impasto "semi diretto". In ambito professionale è possibile avvalersi di "miglioratori" della panificazione come ad esempio le bighe disidratate e di tanti altri prodotti similari, fra cui il Lievito Madre Disidratato oggetto delle mie prove e che da qualche tempo è presente negli scaffali dei supermercati al dettaglio, prodotto che in questo confronto diventa la nostra terza alternativa.

Entriamo quindi nel dettaglio del confronto in oggetto. La ricetta che ho seguito è quella della Ciabatta Soffiata presente a pagina 101 del Libro, alla quale ho apportato le seguenti modifiche:

1) Per la prima prova ho realizzato un Impasto diretto utilizzando 455 grammi di farina rinforzata (circa 230W), 70% di idratazione e sostituendo la biga con il 10% di Lievito Madre Disidratato seguendo quanto riportato sulla confezione del prodotto (circa 45 grammi per un totale di 500 grammi di farina "secca", invariate le percentuali di sale e malto).

2) Nella seconda prova ho utilizzato la stessa farina rinforzata (400 grammi) e 70% di idratazione, sostituendo la biga con una quantità di Pasta Acida realizzata con 100 grammi di farina (per un totale di 500 grammi di farina "secca"), sale, malto e ho aggiunto l'1% circa di Lievito di Birra disidratato.

3) la terza prova ricalca fedelmente la ricetta del libro, ma ho voluto spingermi il più possibile vicino ai "limiti" massimi di assorbimento,  utilizzando una farina molto più forte (circa W400, che mi ha obbligato a prolungare i tempi di riposo della biga oltre le 20 ore), con  l'80% di idratatzione totale. (invariate le percentuali di sale e malto)

La prima differenza, come si può vedere nella video guida, è stato il tempo che gli impasti hanno impiegato per raddoppiare di volume: L'impasto a Pasta Acida, nonostante lo avessi impastato più tardi, è stato molto più rapido a raggiungere la maturazione per la formatura, merito sicuramente del lievito di Birra che ho utilizzato. Le altre differenze che attirano subito alla nostra attenzione sono soprattutto quelle estetiche e che riguardano lo sviluppo:

 metodo 1

metodo 2

metodo 3

viste in foto queste ciabatte sembrano tutte molto belle, ma basta aprirle per notare subito che le differenze sono marcatamente evidenti, cosa che si poteva supporre semplicemende prendendole in mano una alla volta per soppesarle e tastare spessore e croccantezza della crosta (il web ci ha dato grandi opportunità di condivisione ma, ahimè, a tutto c'è un limite...), vediamo quindi la differenza dell'alveolatura interna:

metodo 4

per questo motivo ho preparato una "pagellina" per entrare nel dettaglio delle mie valutazioni:

pagella metodiche a confronto

L'impasto con il Lievito Madre Disidratato è quello che ha sviluppato meno, ha lievitato più lentamente, la sua crosta era poco croccante e la mollica umida e pesante. Con questo giudizio non voglio dire che era pessimo, infatti gli attribuisco un voto di sufficenza, semplicemente lo giudico un pane "nella media" senza alcuna eccellenza particolare (compreso il gusto) se non la comodità di poterlo realizzare in tempi brevi e con farine facilmente reperibili, la sua durata è stata comunque buona.

L'impasto realizzato con la Biga a 20 ore è sicuramente quello che restituisce la più grande soddisfazione in termini estetici, sviluppo eccezionale, alveolo interno "soffiato", leggerezza, fragranza e gusto tipici di un pane realizzato seguendo correttamente ricetta e metodica. Peccato solo per la tendenza, tipica dei pani realizzati con farine molto forti, a diventare leggermente gommoso dopo alcune ore dalla cottura.

Il mio preferito è stato l'impasto realizzato con la Pasta Acida, semplicemente perchè a me piace il pane BUONO, quello che ha un profumo inebriante, una mollica leggera e leggermente umida, la crosta croccante e che mantiene queste caratteristiche più a lungo possibile, tutto ciò l'ho riscontrato in questo pane ed il fatto che lo si può realizzare più rapidamente (a patto di avere a disposizione della pasta acida) e con farine mediamente deboli che sono da sempre le mie preferite perchè restituiscono un pane, magari un po' meno sviluppato ma nettamente più digeribile.

Le ricette complete dei tre impasti e la metodica per creare e conservare la Pasta Acida li trovate nel Forum, dove vorrei proseguire il discorso per confrontarmi con voi e conoscere il vostro pensiero e le vostre preferenze...

Partecipate alla discussione presente nella sezione "teoria" all'interno del Forum.

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