Gli impasti ad alta idratazione sono sicuramente quelli che restituiscono la più grande soddisfazione in termini di sviluppo e alveolatura della mollica, ma tutti sappiamo quanto sia difficile realizzare un buon prodotto se non disponiamo di sufficente competenza, sia in termini teorici (assorbimento della farina, tempi di lievitazione) sia in termini pratici (se non possediamo una impastatrice).

Poichè il mio libro si fonda sul concetto che tutti possiamo fare dell'ottimo pane in casa utilizzando quello di cui già disponiamo, ho spiegato ripetutamente, sia sul libro che nel forum, la tecnica dell'autolisi per aiutarci nella realizzazione degli impasti ad alta idratazione. Ne è un esempio la ricetta del pane cotto in pentola, realizzato con una idratazione vicina all'80%, per il quale sono state necessarie molteplici "pieghe" e riposi che mi hanno tenuto impegnato per circa tre ore (solamente di autolisi). Vi invito a visulaizzare la relativa Video Guida per vedere la tecnica che ho utilizzato nel caso non abbiate ancora visto/provato la ricetta in questione.

Navigando in rete sempre alla ricerca di nuove idee da proporvi mi sono imbattuto in un video pubblicato su Youtube realizzato da un certo Simon, il quale illustra un metodo alternativo che consiste nello sbattere ripetutamente la pasta ripiegandola su se stessa. Non sono molto "amico" della lingua straniera ma l'ho guardato approfonditamente per capire tempi e tecnica illustrata. Ecco il video:

 

 

Chi mi conosce bene sa che ho una mentalità molto aperta su tutte le novità in ambito di panificazione domestica, quindi avrà certamente capito che non sono il tipo che si accontenta di "vedere" un video ma che devo sperimentare subito questa tecnica. Poichè sono anche un "autolesionista" ho pensato bene di provarla su un'impasto idratato quasi al 90%, mi sono detto: "se funziona con la Focaccia Romana, funziona su qualunque altro impasto!"

eccomi quindi all'opera con un video che mette a confronto la tecnica delle "capriole" e la tecnica dell'Autolisi:

 

Al termine del mio esperimento sono giunto ad una conlusione: MEGLIO L'AUTOLISI!!!

La tecnica delle capriole funziona ma è lunga e faticosa, anche il risultato non è stato entusiasmante. Durante l'autolisi l'impasto entra comunque in una fase di lievitazione che le pieghe bloccano solo parzialmente. Il risultato è che ad ogni piega troveremo un impasto sempre più lievitato, cosa che invece non accade con le capriole, il continuo "sbattere" la pasta sul banco non permette all'impasto di iniziare la fermentazione ritardando quindi il processo di maturazione. Se è vero che l'autolisi richiede tempi più lunghi è altrettanto vero che in parte vengono recuperati durante il riposo finale. Nel caso del mio esperimento l'Autolisi ha restituito un impasto nettamente più sviluppato e, se avessi dovuto attendere lo stesso sviluppo anche per l'impasto a capriole, i tempi di lavorazione sarebbero stati praticamente equivalenti.

La prova è nella foto del risultato a cottura ultimata, si nota chiaramente come l'impasto in Autolisi (a sinistra) abbia restituito una focaccia romana più soffice e alveolata.

 

alta idratazione

 

Quello che è certo è che con l'autolisi possiamo impastare con idratazioni a livelli massimi di assorbimento e che è molto meno faticosa quindi, organizzandosi per tempo, è sicuramente consigliabile. Qualora non avessimo a disposizione molto tempo ma volessimo comunque cimentarci in un impasto ad idratazione medio/alta questa tecnica potrebbe fare al caso nostro, quindi non va esclusa a priori.

Appunatmento quindi nel Forum per discutere ulteriormente sull'argomento.

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