Ho scelto un titolo un tantino polemico per discutere un argomento che a me sta molto a cuore, ovvero salubrità e genuinità di un prodotto lievitato.

Ho scritto il mio libro con l’obiettivo di spiegare alla “signora Maria” che tutti possiamo fare dell’ottimo pane in casa, devo però spesso confrontarmi con utenti o semplici curiosi che vengono a visitare questo sito (o addirittura acquistano il mio libro), con il solo obiettivo di trovare una “ricetta”.

E’ bene ricordare che la ricetta è solamente un “promemoria” per mettere in pratica la nostra conoscenza in materia, senza la quale non saremo MAI in grado di ottenere un ottimo pane fatto in casa. Infatti, non è certo la ricetta che ci permette di realizzare un prodotto bello, salubre, genuino e digeribile, bensì un insieme di tante piccole conoscenze.

Per uno come me che vive di impasti, è normale finire sempre a parlare di lievitazione, a casa di amici, al lavoro e perfino quando sono in ferie! La maggior parte delle persone mi pone domande senza alcun fondamento pratico, al punto che spesso faccio fatica a rispondere, PER QUESTA RAGIONE IL MIO FORUM HA L’ACCESSO RISERVATO AI SOLI LETTORI. Il progetto “Lievitazione Per Tutti” nasce dalla passione e dalla voglia di condividere la mia esperienza con tutti ma, anch’io come voi, ho un lavoro e poco tempo a disposizione, il che mi impone di non perdere tempo prezioso su delle risposte che, per chi ha letto le pagine di teoria del libro, sono scontate.

Ma torniamo al titolo: ho scritto spesso che fare il pane in casa non è MAI conveniente economicamente, la nostra voglia di panificare è spinta dal desiderio di sperimentare, dalla passione e, non per ultimo, dalla ferrea volontà di mangiare un prodotto buono e genuino. Basta fare una piccola ricerca in rete per scoprire quali siano gli effetti devastanti del glutine nella digestione e degli zuccheri nel metabolismo, ebbene il pane è uno degli alimenti fra i più ricchi di questi due “nemici” dela nostra dieta, che però sono indispensabili nella panificazione.

Sempre in rete troverete migliaia di ricette dove fra gli ingredienti compare: Glutine aggiunto, zucchero semolato, farina Manitoba, il tutto sapientemente miscelato, lievitato e cotto in pochissime ore. Il risultato estetico di questi prodotti è spesso sorprendente e, tutto sommato, gradevole al palato, ma avete un’idea di cosa succede nel nostro stomaco dopo averlo mangiato?

Dopo che avrete letto interamente questo articolo fatevi un giro QUI ed avrete le idee molto chiare sul perché io diriga sempre le mie discussioni sul “metodo” e non sulla ricetta fine a se stessa.

Quello che differenzia un BEL pane da un BUON pane è un filo sottilissimo ed è determinato esclusivamente dai tempi di lievitazione di un impasto. Durante la fase di lievitazione avvengono diversi processi all’interno dell’impasto, a partire dalla sua maturazione che comincia non appena misceliamo l’acqua con la farina e cominciamo ad amalgamarli, si tratta di molteplici e complessi processi chimici che sono di difficile comprensione, a meno che noi non siamo degli esperti biologi. Questi processi variano in base alla composizione della farina che utilizziamo come il contenuto di zucccheri, glutine e proteine (ma anche valori tecnici del prodotto come P/L ed FN) ed è quasi impossibile stabilire i tempi di lievitazione poichè le variabili in gioco sono molte, influenzate anche da fattori esterni come la composizione dell'acqua, la temperatura e l'umidità di impasto e ambiente. Per farvi un esempio vi invito a leggere QUI un articolo che ho trovato in rete dove uno di essi prova a spiegare in maniera “semplificata” il processo di maturazione di un impasto. Credetemi, non c’è nessuna ironia nelle mie parole, chi ha scritto queste righe è una persona estremamente preparata e lo ha fatto nel modo più semplice che poteva. A questo punto la mia domanda è: la massaia “signora Maria”, è in grado di leggere, capire, ma soprattutto mettere in pratica quanto è scritto in quelle righe che sono di fondamentale importanza per il risultato?

E’ da articoli come quello che vi ho invitato a leggere che ho sentito l’esigenza di scrivere il mio libro, per mettere la mia esperienza “pratica e teorica” a disposizione dei miei lettori, affinché sia possibile panificare correttamente senza dover diventare necessariamente un laureato in Chimica. E’ possibile applicare tempi di lievitazione corretti affinché gli zuccheri e le proteine (glutine) della farina subiscano quel processo di maturazione necessario a rendere il nostro prodotto “digeribile”.

Veniamo quindi al nocciolo della questione: come si ottiene un BUON PANE?

Meglio la pasta madre o il lievito di birra?

Meglio la farina biologica o quella classica??

Meglio l’olio o lo strutto???

La risposta è una sola: meglio imparare a gestire la lievitazione, a prescindere dal tipo di lievito e tantomeno dal tipo di farina che abbiamo utilizzato.

Di fronte ad un pane realizzato senza nessuna conoscenza in materia (anche se prodotto con lievito madre e farina biologica), non avrei alcuna esitazione a scartarlo a priori in favore di un buon pane realizzato da un esperto, anche se fosse stato prodotto con semplice lievito di birra e farina classica. Questo perché gli effetti prodotti al metabolismo da un eccesso di glutine e zuccheri sono forse peggiori di quelli che potrebbero produrre qualche milligrammo di lievito di birra o pesticida che limitiamo negli alimenti ma che respiriamo e mangiamo lo stesso giornalmente (sempre ammesso che la farina biologica ne sia totalmente priva, non vogliatemene ma io non credo molto al biologico…). Per questo motivo scelgo la mia farina, mi creo il lievito madre (privo o meno di Saccharomyces Cerevisiae) e mi produco un pane salubre e digeribile grazie alla mia esperienza.

In altre parole “FREGATEVENE DELLA RICETTA!” La ricetta la dovrete creare VOI stessi, ma solo se conoscerete il “metodo” e lo applicarete in base agli ingredienti in vostro possesso la stessa risulterà un successo. La scelta degli ingredienti e della forma saranno solo l’espressione della vostra fantasia, un po’ come le opere di ogni artigiano o di un artista: prima si impara la tecnica per “creare” un oggetto e poi si da sfogo alla propria fantasia per progettarlo e realizzarlo, quello che conta sono le conoscenze per lavorare un determinato materiale e non il materiale fine a se stesso.

Questa è la mia “missione”, non sono un professore ne tantomeno un biologo, sono un semplice panettiere che può solo consigliarvi la strada corretta per panificare al meglio, con l’unico obiettivo di mettere sulla vostra tavola un BUON PANE, tanto al palato quanto nello stomaco.

E tu invece, che priorità hai?

Invito tutti i lettori a discutere apertamente sull’argomento all’interno della medesima discussione che ho aperto nel Forum, non esitate a farmi domande, anche molto tecniche, vi darò altre informazioni che potranno aprirvi gli occhi su molti aspetti della panificazione, argomenti che ancora oggi vengono discussi animatamente da molti esperti e che spesso non trovano accordi nemmeno fra loro.

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