INGREDIENTI e PROCEDURE
Dose per 4 Focacce da 4 porzioni
| Pre impasto (BIGA) | ||
| FARINA | 800 gr. | Primitiva Tipo 2 W300 |
| ACQUA | 320 gr. | temperatura ideale impasto 22° |
| LIEVITO | 4 gr. | metà se disidratato |
| RIPOSO | 48 ore | 24 ore in frigo a 3-4°
24 ore a temperatura ambiente |
| Impasto Finale | ||
| FARINA | 200 gr. | Primitiva Tipo 2 W300 |
| ACQUA | 480 gr. | temperatura ideale impasto 27° |
| LIEVITO | 20 gr. | 10 gr. se disidratato |
| SALE | 22 gr. | |
| Olio EVO | 50 gr. | |
| MALTO | 20 gr. | |
| Procedura | ||
| 1° RIPOSO | 25 minuti | prima piega |
| 2° RIPOSO | 25 minuti | seconda piega |
| 3° RIPOSO | 25 minuti | terza piega |
| RIPOSO FINALE | 60-75 minuti | fino al raddoppio, impasto diviso in 4 contenitori separati |
| FORMATURA | passaggio singolo | lspianare le focaccia senza maltrattare la pasta |
| FARCITURA | immediata | |
| COTTURA | 15 – 20 minuti | 250 gradi – ventilato |
CONSIGLI
Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 1r W310/330. Idratazione della Biga 40 %, 24 ore di maturazione in frigo + 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Idratazione impasto 80% (+ condimento), dovremo adottare la tecnica dell’autolisi ed i tempi per la sua realizzazione saranno più lunghi. La farcitura può essere a vostro piacimento, nella video guida ho utilizzato per una sola focaccia 200 grammi di mozzarella fresca e circa 200 grammi di verdure grigliate tagliate a Julienne.
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette”
COSA CI SERVE
_ carta da forno
_ paletta per infornare