INGREDIENTI e PROCEDURE
Dose per 4 Focacce da 4 porzioni
Pre impasto (BIGA) | ||
FARINA | 800 gr. | Primitiva Tipo 2 W300 |
ACQUA | 320 gr. | temperatura ideale impasto 22° |
LIEVITO | 4 gr. | metà se disidratato |
RIPOSO | 48 ore | 24 ore in frigo a 3-4°
24 ore a temperatura ambiente |
Impasto Finale | ||
FARINA | 200 gr. | Primitiva Tipo 2 W300 |
ACQUA | 480 gr. | temperatura ideale impasto 27° |
LIEVITO | 20 gr. | 10 gr. se disidratato |
SALE | 22 gr. | |
Olio EVO | 50 gr. | |
MALTO | 20 gr. |
Procedura | ||
1° RIPOSO | 25 minuti | prima piega |
2° RIPOSO | 25 minuti | seconda piega |
3° RIPOSO | 25 minuti | terza piega |
RIPOSO FINALE | 60-75 minuti | fino al raddoppio, impasto diviso in 4 contenitori separati |
FORMATURA | passaggio singolo | lspianare le focaccia senza maltrattare la pasta |
FARCITURA | immediata | |
COTTURA | 15 – 20 minuti | 250 gradi – ventilato |
CONSIGLI
Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 1r W310/330. Idratazione della Biga 40 %, 24 ore di maturazione in frigo + 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Idratazione impasto 80% (+ condimento), dovremo adottare la tecnica dell’autolisi ed i tempi per la sua realizzazione saranno più lunghi. La farcitura può essere a vostro piacimento, nella video guida ho utilizzato per una sola focaccia 200 grammi di mozzarella fresca e circa 200 grammi di verdure grigliate tagliate a Julienne.
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette”
COSA CI SERVE
_ carta da forno
_ paletta per infornare