Ciao, mi chiamo Paolo Bianchi ed iniziai a lavorare nell’azienda di famiglia all’età di 14 anni. Era il 1982 ed i miei genitori erano i proprietari del Panificio Pasticceria “Forno ‘900” in Piazzale Parenzo, nel quartiere di Marassi a Genova, diretto da mio padre, pasticcere e panettiere da generazioni.

Nel 1988 diventai l’impastatore “ufficiale” del laboratorio e cominciai a studiare sui trattati professionali, le tecniche e la scienza della panificazione, apportando profonde modifiche alla produzione dell’azienda grazie alla metodica degli impasti “indiretti” (fino ad allora trattati solo marginalmente), controllando meticolosamente dosi, temperature e tempistiche di lavorazione, al fine di garantire una produzione ottimale e costante che divenne subito una caratteristica consolidata dell’attività, conosciuta ed apprezzata anche per l’ottima Focaccia Genovese che producevo giornalmente in quantità industriali.

Le aziende molitorie dell’epoca stavano modificando radicalmente la loro offerta di farine ed anche la richiesta del mercato cominciava a cambiare, farsi trovare impreparati a questi mutamenti poteva compromettere il futuro di ogni attività artigianale, ma essere pronti a recepirli poteva garantire un futuro ricco di soddisfazioni e così fu!

Lavorare di notte richiede però un enorme sacrificio e, dopo 28 lunghi anni, cominciò a crescere in me un senso di stanchezza unitamente a tanta voglia di cimentarsi in una nuova avventura dove ritrovare nuovi stimoli.

Iniziai a frequentare la pizzeria di un amico per imparare i segreti di quest’altra splendida arte e fui subito attratto dalle tecniche estremamente diverse che si utilizzavano in quello che può sembrare banalmente un normalissimo “impasto” di farina. Grazie alla decisione di mia moglie di aprire una pizzeria, potei quindi cimentarmi in questa nuova avventura e da allora mi diletto nel fondere insieme le due arti, una basata più sulla “fermentazione” mentre l’altra più sulla “maturazione” della pasta, al fine di ottenere un prodotto “diverso” da tutti gli altri.

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