Pinsa Romana Moderna

Prepariamo la Pinsa in sole 24 ore con impasto mano

Pizza Napoletana

La ricetta della vecchia tradizione napoletana, per una pizza morbida, fragrante e digeribile

Colomba Virtuosa

Una Colomba senza Farine e Zuccheri raffinati, impastata a mano con un solo grammo di lievito di birra

Baguettes alle Fibre

Sfruttiamo al massimo le caratteristiche della farina Primitiva Tipo 2 del Molino Pasini, sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga

Pandolce Genovese

Il Pandolce Basso è il dolce tipico della tradizione natalizia genovese, è facile da preparare, veloce e si conserva per molte settimane

Focaccia Vegetariana alle Fibre

Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 2 W300

Cornetti Sfogliati

Con la stessa ricetta della Torta delle Rose realizziamo dei cornetti sfogliati, imparando la tecnica del "Panetto" per ottenere una pasta sfogliata

Torta delle Rose

La Torta delle Rose è un dolce tipico Genovese e la sua realizzazione è, tutto sommato, alla portata di chiunque abbia un minimo di dimestichezza con gli impasti lievitati

Pane Arabo all'Avena

un pane che è molto facile da realizzare e soprattutto abbastanza veloce. Viste le sue caratteristiche è adatto a chi ama il pane morbido e senza crosta.

Pane Dolce alle Castagne

il pane della festa, da consumare come antipasto farcito di lardo caldo o ricotta salata, sia come dolce farcito con nutella o ricotta e zucchero (o mascarpone)

INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 1 teglia da 30 X 40 cm circa

 

 

 

Impasto
FARINA 300 gr. farina debole (W150 - 180)
ACQUA 165 gr. fresca in estate, temperatura ambiente in inverno
LIEVITO 10 - 15 gr. secondo stagione, metà se disidratato
SALE 7 - 8 gr.  
MALTO 10 gr.  
CONDIMENTO 30 gr. consigliato misto Strutto / Olio

 

 

 

 

Procedura
1° RIPOSO 30 minuti  
FORMATURA doppio passaggio lunghi riposi fra un passaggio e l'altro
LIEVITAZIONE 2,5 ore temperatura ambiente al riparo da correnti d'aria
COTTURA 18 - 20 minuti 225 gradi - statico - con vapore iniziale
 
 
 

 

 

 

CONSIGLI

Di focaccia genovese ne esistono molte varianti, da quella con la salvia a quella più conosciuta con la cipolla. Possiamo produrla con ciò che vogliamo, sia legando il nostro ingrediente "speciale" all'impasto, che condendola prima, durante o dopo la lievitazione. Nel libro trovate consigli e accorgimenti per aiutarvi a sbizzarrire la vostra fantasia.

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione "Le Ricette" del Libro

 

COSA CI SERVE

_ teglia in alluminio con bordo alto almeno 2 cm

 

FARINE INDICATE

FARINA150          acquista

 

 

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Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 2 W300

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Con la stessa ricetta della Torta delle Rose realizziamo dei cornetti sfogliati, imparando la tecnica del "Panetto" per ottenere una pasta sfogliata

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La Torta delle Rose è un dolce tipico Genovese e la sua realizzazione è, tutto sommato, alla portata di chiunque abbia un minimo di dimestichezza con gli impasti lievitati

Pane Arabo all'Avena

un pane che è molto facile da realizzare e soprattutto abbastanza veloce. Viste le sue caratteristiche è adatto a chi ama il pane morbido e senza crosta.

Pane Dolce alle Castagne

il pane della festa, da consumare come antipasto farcito di lardo caldo o ricotta salata, sia come dolce farcito con nutella o ricotta e zucchero (o mascarpone)

Focaccia Romana - Pizza Bianca

La Pizza Bianca Romana è di fatto una focaccia caratterizzata da un'alveolatura interna simile a quella della ciabatta soffiata. Presenta non poche difficoltà nella sua realizzazione, prima fra tutte l'altissima idratazione

Pane a Lievito Naturale

Panificare utilizzando il lievito naturale è molto impegnativo e, a mio parere, sconsigliabile se non si hanno gravi forme di intolleranza alimentare nei confronti degli agenti lievitanti classici.i "tagliato" con delle farine bianche o con l' aggiunta della pasta vecchia o della biga che non provenga da un impasto anch'esso 100% integrale.

Focaccia Genovese

Ecco la mia ricetta, tanto semplice quanto banale, della Focaccia Genovese che ho prodotto per decenni nel mio panificio; nessun segreto, ma solo tanta passione e alcune malizie per ottenere un prodotto gustoso e fragrante anche da freddo. 

Ciabatta Soffiata - Impasto Manuale

Fra i vari tipi di pane Ciabatta, quella soffiata è sicuramente la più complessa da realizzare: farina forte, oltre 20 ore di lievitazione, altissima percentuale di idratazione,  nessuna aggiunta di lievito e farina nel rinfresco, ma solo Biga e massima attenzione alle temperature ed ai tempi di lievitazione. 

Ciabatta Soffiata - Impasto a Macchina

Fra i vari tipi di pane Ciabatta, quella soffiata è sicuramente la più complessa da realizzare: farina forte, oltre 20 ore di lievitazione, altissima percentuale di idratazione,  nessuna aggiunta di lievito e farina nel rinfresco, ma solo Biga e massima attenzione alle temperature ed ai tempi di lievitazione. 

Pane di Semola di Grano Duro

Trovo che sarebbe offensivo paragonare la mia ricetta al fantastico pane di Altamura o di Matera, però saper impastare del grano duro ci permette di produrre un buon pane dall'ottima capacità di conservazione.

Pane Integrale

per pane "Integrale" si intende un pane prodotto utilizzando esclusivamente una farina integrale; non dovrebbe essere quindi "tagliato" con delle farine bianche o con l' aggiunta della pasta vecchia o della biga che non provenga da un impasto anch'esso 100% integrale.

Baguettes

Trattandosi di un impasto molto morbido dobbiamo contenere la lievitazione sostenendo il filone in appositi contenitori normalmente presenti in un laboratorio professionale, ma dei quali non possiamo certo disporre in ambito domestico. Questi ci saranno molto utili anche per aiutarci ad infornare le baguettes. Ce li produrremo artigianalmente a costo quasi irrisorio utilizzando un tubo idraulico di plastica.