Pinsa Romana Moderna

Prepariamo la Pinsa in sole 24 ore con impasto mano

Pizza Napoletana

La ricetta della vecchia tradizione napoletana, per una pizza morbida, fragrante e digeribile

Colomba Virtuosa

Una Colomba senza Farine e Zuccheri raffinati, impastata a mano con un solo grammo di lievito di birra

Baguettes alle Fibre

Sfruttiamo al massimo le caratteristiche della farina Primitiva Tipo 2 del Molino Pasini, sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga

Pandolce Genovese

Il Pandolce Basso è il dolce tipico della tradizione natalizia genovese, è facile da preparare, veloce e si conserva per molte settimane

Focaccia Vegetariana alle Fibre

Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 2 W300

Cornetti Sfogliati

Con la stessa ricetta della Torta delle Rose realizziamo dei cornetti sfogliati, imparando la tecnica del "Panetto" per ottenere una pasta sfogliata

Torta delle Rose

La Torta delle Rose è un dolce tipico Genovese e la sua realizzazione è, tutto sommato, alla portata di chiunque abbia un minimo di dimestichezza con gli impasti lievitati

Pane Arabo all'Avena

un pane che è molto facile da realizzare e soprattutto abbastanza veloce. Viste le sue caratteristiche è adatto a chi ama il pane morbido e senza crosta.

Pane Dolce alle Castagne

il pane della festa, da consumare come antipasto farcito di lardo caldo o ricotta salata, sia come dolce farcito con nutella o ricotta e zucchero (o mascarpone)

INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 1 Colomba da 1 Kg

 

Pre impasto (BIGA)
FARINA 400 gr. Primitiva Tipo 2 W300
ACQUA 200 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 2 gr. metà se disidratato
RIPOSO 12 ore

a temperatura ambiente

 

 

 

Impasto Finale
FARINA 100 gr.  Primitiva Tipo 2 W300
UOVA 7  Solo i Rossi
ZUCCHERO 150 gr.  grezzo di canna
MIELE 20 gr.  
BURRO 150 gr.  
SALE E AROMI   un pizzico di sale, una punta di cucchiaino di vaniglia e una fialetta di aroma arancio

 al termine del riposo per raggiungere il raddoppio di volume, aggiungeremo 200 gr. di cubetti di arancia canditi e 50 gr. di uvetta sultanina in ammollo da almeno 24 ore in soluzione alcolica (Maraschino, Rhum o Cognac) e poi scolata

 

Per la Glassa
FARINA DI MANDORLE 125 gr  
ZUCCHERO 220 gr  grezzo di canna
ALBUMI 120 gr  
AMIDO DI MAIS 25 gr  
 
 Decorare con zucchero in granella e mandorle dolci pelate

 

 

 

 

CONSIGLI

Proviamo a fare il tipico dolce pasquale impastando a mano fra le nostre mura domestiche, senza utilizzare farine di forza raffinate e zucchero semolato, ci affideremo alla farina Primitiva Tipo 2 del Molino Pasini (W300), zucchero grezzo di canna e miele. Questo ci impone una lavorazione diversa dalla ricetta base che, lo ricordiamo, deve essere realizzata con la pasta madre. Rinunceremo ad un po' di sviluppo in cambio di un prodotto sicuramete molto più salubre. Bontà assicurata garantita dagli ingredienti freschi di primissima qualità che utilizzeremo nella stessa quantità della ricetta originale.

PROCEDURE:

biga di 12 ore (rigorosamente a temperatura compresa fra i 20 e i 22 gradi MAX)

rinfresco e raddoppio di lievitazione (dalle 6 alle 12 ore, a seconda delle temperature)

pieghe, aggiunta di frutta candita, Formatura, glassatura e decorazione - Ultima Lievitazione (dalle 6 alle 12 ore, a seconda della temperatura)

cottura (forno ben preriscaldato a 220° - una volta infornato lo abbassiamo a 170-175°, la prima mezzora circa lasciamo un respiro aperto al forno - chiudiamo il forno e abbassiamo ulteriormente a 150-160°, gli ultimi 15 minuti a forno spento e chiuso - totale tempi di cottura: circa 60 minuti).

Per la realizzazione di tutta la ricetta sono necessarie dalle 24 alle 36 ore circa, se volete accelerare le procedure consiglio di far lievitare l'impasto (e succesivamente la colomba) all'interno di una cella con temperatura intorno ai 28-30 gradi, meglio se coadiuvati da una leggera umidità.

IMPORTANTE: quando ci si approccia ad una ricetta comunque complessa come questa, dobbiamo avere la certezza dei valori relativi alla farina che ci apprestiamo ad utilizzare. Se questi non corrispondono ai valori di forza della Farina W300 del Molino Pasini evitiamo di eseguire questa ricetta perchè il fallimento è quasi scontato.

Ulteriori approfondimenti li trovate QUI e nella sezione "Le Ricette" del Forum

 

COSA CI SERVE

_ Stampo per colomba da 1 Kg

_ Carta da Forno

_ saccapoche

 

FARINE INDICATE

tipo 2          acquista

 

 

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Pane Dolce alle Castagne

il pane della festa, da consumare come antipasto farcito di lardo caldo o ricotta salata, sia come dolce farcito con nutella o ricotta e zucchero (o mascarpone)

Focaccia Romana - Pizza Bianca

La Pizza Bianca Romana è di fatto una focaccia caratterizzata da un'alveolatura interna simile a quella della ciabatta soffiata. Presenta non poche difficoltà nella sua realizzazione, prima fra tutte l'altissima idratazione

Pane a Lievito Naturale

Panificare utilizzando il lievito naturale è molto impegnativo e, a mio parere, sconsigliabile se non si hanno gravi forme di intolleranza alimentare nei confronti degli agenti lievitanti classici.i "tagliato" con delle farine bianche o con l' aggiunta della pasta vecchia o della biga che non provenga da un impasto anch'esso 100% integrale.

Focaccia Genovese

Ecco la mia ricetta, tanto semplice quanto banale, della Focaccia Genovese che ho prodotto per decenni nel mio panificio; nessun segreto, ma solo tanta passione e alcune malizie per ottenere un prodotto gustoso e fragrante anche da freddo. 

Ciabatta Soffiata - Impasto Manuale

Fra i vari tipi di pane Ciabatta, quella soffiata è sicuramente la più complessa da realizzare: farina forte, oltre 20 ore di lievitazione, altissima percentuale di idratazione,  nessuna aggiunta di lievito e farina nel rinfresco, ma solo Biga e massima attenzione alle temperature ed ai tempi di lievitazione. 

Ciabatta Soffiata - Impasto a Macchina

Fra i vari tipi di pane Ciabatta, quella soffiata è sicuramente la più complessa da realizzare: farina forte, oltre 20 ore di lievitazione, altissima percentuale di idratazione,  nessuna aggiunta di lievito e farina nel rinfresco, ma solo Biga e massima attenzione alle temperature ed ai tempi di lievitazione. 

Pane di Semola di Grano Duro

Trovo che sarebbe offensivo paragonare la mia ricetta al fantastico pane di Altamura o di Matera, però saper impastare del grano duro ci permette di produrre un buon pane dall'ottima capacità di conservazione.

Pane Integrale

per pane "Integrale" si intende un pane prodotto utilizzando esclusivamente una farina integrale; non dovrebbe essere quindi "tagliato" con delle farine bianche o con l' aggiunta della pasta vecchia o della biga che non provenga da un impasto anch'esso 100% integrale.

Baguettes

Trattandosi di un impasto molto morbido dobbiamo contenere la lievitazione sostenendo il filone in appositi contenitori normalmente presenti in un laboratorio professionale, ma dei quali non possiamo certo disporre in ambito domestico. Questi ci saranno molto utili anche per aiutarci ad infornare le baguettes. Ce li produrremo artigianalmente a costo quasi irrisorio utilizzando un tubo idraulico di plastica.