INGREDIENTI e PROCEDURE
Dose per 2 Ciabatte da circa 300 gr ciascuna
| Pre impasto (BIGA) | ||
| FARINA | 500 gr. | farina forte (W320) |
| ACQUA | 225 gr. | temperatura ideale impasto 22° |
| LIEVITO | 5 gr. | metà se disidratato |
| RIPOSO | 18 ore | temperatura ambiente 20/22 ° |
| Impasto Finale | ||
| FARINA | NO | |
| ACQUA | 125 gr. (100 gr impasto manuale) | temperatura ideale impasto 27° |
| LIEVITO | NO | |
| SALE | 12 gr. | |
| MALTO | 20 gr. | |
| Procedura | ||
| 1° RIPOSO | 25 minuti | nuovo impasto |
| 2° RIPOSO | 25 minuti | piega in tre |
| 3° RIPOSO | 25 minuti | |
| FORMATURA | passaggio singolo | leggera piega, taglio e infarinatura |
| LIEVITAZIONE | 30 minuti | temperatura ambiente |
| COTTURA | 20 – 25 minuti | 220 gradi – ventilato con respiro i primi 10 minuti, poi statico e respiro a 210° per 15 minuti |
CONSIGLI
Con questa ricetta potrete verificare quanto avete studiato nei capitoli teorici circa l’azione del malto in un impasto. Provate a dimenticarvelo e capirete quale filo sottilissimo possa dividere il successo dalla sconfitta. Avrei potuto proporre una delle tante ricette facilmente reperibili su internet molto più semplici da realizzare, ma ho preferito questa perché può insegnare molto sulla gestione della lievitazione, che è poi il fulcro della mia guida. A differenza della Ciabatta con impasto a macchina, dovremo adottare la tecnica dell’autolisi ed i tempi per la sua realizzazione si allungheranno un po’
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro
COSA CI SERVE
_ per realizzare questa ricetta non sono necessarie particolari attrezzature