INGREDIENTI e PROCEDURE
dose per circa 750 grammi di panini
(800-850 grammi se aggiungiamo la pasta vecchia)
| Pre impasto (BIGA) | ||
| FARINA | 200 gr. | farina forte (W300) |
| ACQUA | 90 gr. | temperatura ideale impasto 20° |
| LIEVITO | 2 gr. | 1 gr. se disidratato |
| RIPOSO | 18 ore | temperatura ambiente 20/22 ° |
| Rinfresco | ||
| FARINA | 400 gr. | farina rinforzata (W250) |
| ACQUA | 190 gr. | temperatura ideale impasto 27° |
| LIEVITO | 10 gr. | 5 gr. se disidratato |
| SALE | 13 gr. | |
| MALTO | 25 gr. | |
| CONDIMENTO | 40 gr. | strutto |
| PASTA VECCHIA | 30 gr. | se ne abbiamo disponibile |
| Procedura | ||
| 1° RIPOSO | 75 minuti (90 senza pasta vecchia) | l’impasto deve raddoppiare di volume |
| FORMATURA | passaggio doppio | lungo riposo fra il primo ed il secondo passaggio |
| LIEVITAZIONE | 60 minuti (1 ora e mezza per le grandi pezzature) | temperatura ambiente coperto con telo |
| COTTURA | 20 minuti (40 – 60 minuti per le grandi pezzature) |
220 gradi statico – abbondante vapore – (panini) 210 gradi statico – respiro – spento ultimi 10′ (pagnotte) |
CONSIGLI
è possibile la realizzazione di questa ricetta anche con impasto diretto e pasta vecchia, ma per ottenere un buon risultato sia in termini di fragranza che di conservabilità, ho deciso di puntare sulla ricetta ad impasto indiretto, con una biga di 20 ore
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro
COSA CI SERVE
_ non sono necessari utensili particolari ma è importante utilizzare le farine adatte ai tempi di lavorazione