INGREDIENTI e PROCEDURE
Dose per 2 Pagnotte da circa 500 gr ciascuna
| Pre impasto (BIGA) | ||
| FARINA | 500 gr | farina rinforzata (W280) |
| ACQUA | 310 gr | temperatura ideale impasto 20° |
| PASTA MADRE | 150 gr | |
| RIPOSO | 10 – 12 ore | temperatura ambiente 20/22 ° |
| Impasto Finale | ||
| FARINA | 250 gr | Farina rinforzata (W230-250) |
| ACQUA | 150 gr | temperatura ideale impasto 27° |
| SALE | 18 gr | |
| CONDIMENTO | opzionale | diminuire l’acqua del rinfresco per almeno la metà del peso dell’eventuale condimento |
| Procedura | ||
| 1° RIPOSO | 30 minuti | ripiegare più volte su se stessa |
| 2° RIPOSO | da 1 a 2 ore | deve crescere di volume fino almeno al 50 – 75% in più |
| FORMATURA | passaggio singolo | leggera piega, taglio e tornitura, dopo 15 – 20′ formare |
| LIEVITAZIONE | da 1 a 2 ore | temperatura ambiente coperto |
| COTTURA | 25 – 30 minuti | 210 gradi – statico e respiro per 10′ |
CONSIGLI
Il nostro obiettivo primario dovrà essere l’ottenimento di un BUON pane, e non di un BEL pane, perché la difficoltà maggiore nella lavorazione della lievitazione naturale sta proprio nell’ottenere un sapore neutro o comunque privo di note eccessivamente acidule che potrebbero conferire al nostro pane un gusto assai sgradevole al palato.
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Lievito Naturale” del Libro
COSA CI SERVE
_ la realizzazione di questa ricetta non necessita di particolari attrezzature