INGREDIENTI e PROCEDURE
Dose per circa 600/650 grammi di pane
| 300 gr. di Pasta da riporto (se non è disponibile impastare come segue) | ||
| FARINA | 200 gr. | farina debole tipo “0” (W150) |
| ACQUA | 90 gr. | temperatura ideale impasto 28° |
| LIEVITO | 10 gr. | 5 gr. se disidratato |
| CONDIMENTO | 20 gr. | consiglio misto strutto/olio |
| SALE | 4 gr. | |
| LIEVITAZIONE | 24 ore circa | |
| MALTO | 6 gr. | |
Se abbiamo conservato della pasta da riporto non sarà necessario produrla appositamente per questa ricetta, fate attenzione all’idratazione ed al grado di acidità della pasta in vostro possesso
| Impasto finale | ||
| FARINA | 300 gr. | farina rinforzata ( W220/250) |
| ACQUA | 90 gr. | fresca in inverno e fredda in estate |
| LIEVITO | 10 – 15 gr. | secondo stagione, metà se disidratato |
| SALE | 6 gr. | |
| MALTO | 10 – 15 gr. | |
| CONDIMENTO | 30 gr. | consigliato misto Strutto / Olio |
| PASTA VECCHIA | 300 gr. | stemperata, fredda solo in estate |
| Procedura | ||
| 1° RIPOSO | NO | |
| FORMATURA | doppio passaggio | Medi riposi fra un passaggio e l’altro |
| LIEVITAZIONE | 60 minuti | temperatura ambiente coperto con telo cerato |
| COTTURA | 20-40 minuti – secondo pezzatura |
200 gradi statico con respiro, spento ultimi 10′ (grandi pezzature) 220 gradi statico con vapore per quello lucido |
CONSIGLI
trattasi di un impasto semi diretto a cui non applicheremo il classico metodo di primo riposo (l’unico fra tutte le mie ricette) sostituendolo con un utilizzo “importante” di pasta da riporto.
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro
COSA CI SERVE
_ matterello e tanta, ma tanta forza e fatica…