INGREDIENTI e PROCEDURE
Dose per 4 Baguettes
| Pre impasto (BIGA) | ||
| FARINA | 400 gr. | Primitiva Tipo 2 W300 |
| ACQUA | 160 gr. | temperatura ideale impasto 22° |
| LIEVITO | 2 gr. | metà se disidratato |
| RIPOSO | 48 ore | 24 ore in frigo a 3-4°
24 ore a temperatura ambiente |
| Impasto Finale | ||
| FARINA | 100 gr. | Primitiva Tipo 2 W300 |
| ACQUA | 240 gr. | temperatura ideale impasto 27° |
| LIEVITO | 10 gr. | 5 gr. se disidratato |
| SALE | 11 gr. | |
| Olio EVO | 25 gr. | |
| MALTO | 10 gr. | |
| Procedura | ||
| 1° RIPOSO | 25 minuti | prima piega |
| 2° RIPOSO | 25 minuti | seconda piega |
| 3° RIPOSO | 25 minuti | terza piega |
| RIPOSO FINALE | 60-75 minuti | fino al raddoppio |
| PEZZATURA | passaggio singolo | dividere la pasta in 4 parti e incartare con forza |
| FORMATURA | 3 passaggi | incartiamo 2 volte a distanza di 30′ e formiamo |
| COTTURA | 15 – 20 minuti | 220 gradi – statico (primi 10′ con respiro) |
CONSIGLI
Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo la clasica Baguettes utilizzando la Farina Tipo 1r W310/330. Idratazione della Biga 40 %, 24 ore di maturazione in frigo + 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Idratazione impasto 80% (+ condimento), dovremo adottare la tecnica dell’autolisi ed i tempi per la sua realizzazione saranno più lunghi. IMPORTANTE: quando ci si approccia ad una ricetta con tempi di maturazione così lunghi e idratazione così alta, dobbiamo avere la certezza dei valori relativi alla farina che ci apprestiamo ad utilizzare. Se questi non corrispondono ai valori di forza della Farina W310/330 del Molino Moras evitiamo di eseguire questa ricetta perchè il fallimento è quasi scontato.
Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Forum
COSA CI SERVE
_ contenitori Ondulati (mezzi tubi) per sostenere la lievitazione e aiutarci ad infornare